グミ、マシュマロ、ヨーグルト用のゼラチンはどのように選べば良いですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：それぞれの製品に適したグレードを選ぶことが重要です。グミには、噛み応えのある食感と型からの取り出しやすさを実現するために、しっかりとした高ブルームのゼラチンが必要です。マシュマロには、泡立ちが良く、軽くて安定した構造に固まるゼラチンが必要なので、気泡の入りやすさと粘度の両方が重要になります。ヨーグルトには、主にコクとホエイの調整のために、はるかに少ない量の、より柔らかく固まるゼラチンが使用されます。いずれの場合も、購入するゼラチンの供給元は、ハラール、コーシャ、または動物種表示など、販売する市場と合致している必要があり、用量と最終的な食感は、独自のテストで確認する必要があります。

なぜ3つの製品、3つの回答なのか？

グミ、マシュマロ、ヨーグルトは同じ原料を使用していますが、その使い方はそれぞれ異なります。重要なのは、原料と品質のルールを固定し、ブルーム、配合量、粘度を各製品が求める食感に合わせて調整することです。ブルームが測定するものそして、粘度が食品にどのように現れるかについては、この後製品概要をご覧ください。

グミを選ぶ

グミの最終的な食感（しっかりとした歯ごたえ、噛み応え、弾力性）は、主にレシピのゼラチン濃度におけるブルーム値によって決まります。ブルーム値は、グミが形を保ち、デンプン型やシリコン型からきれいに取り出せるだけでなく、体温で口の中で心地よく溶けるのに十分な高さでなければなりません。高固形分調理済みスラリーも粘度から挙動に影響を与えるため、キャンディメーカーはブルーム値だけでなく、ブルーム値とゼラチン濃度の組み合わせも比較検討します。多くのグミ顧客はハラール認証を受けたラインを運営しているため、ブルーム値を選択する前に、購入者が動物種（牛、豚、魚）の決定を下していることがよくあります。食用ゼラチンはハラールですか？。

マシュマロを選ぶ

マシュマロは「しっかりとしたゲル」という概念をほとんど利用しません。主にゼラチンを使って安定した泡を作り、その泡を軽くて弾力のある形に固める必要があるのです。そのため、重要なのは泡立ちやすさと、ゴムっぽくならずに開いた構造を固定するのに十分なブルーム、そしてマシュマロが固まる間に気泡が破裂しないようにする十分な粘度です。柔らかいクリーム状のマシュマロと、しっかりとした焼きマシュマロなど、マシュマロの種類によってバランスの取り方が異なるため、小売店のレシピをそのままコピーするのではなく、実際に試作してみる必要があるのです。

ヨーグルトやソフトタイプの乳製品を選ぶ

ヨーグルトは、グミのような食感を全く望んでいません。ここでは、ゼラチンを少量添加し、その主な利点は、コク、滑らかな口溶け、そして水分を保持してホエイが分離しないようにすることです。実際には、これは低めの柔らかいグレードと、固めるのではなく穏やかにとろみをつける少量の添加量を意味します。乳製品のバイヤーは、滑らかな味と口溶け、そして同じ食感を重視する傾向があります。ソース証明書そして、選んだ用量は、ゼリーのようにではなく、ヨーグルトのように注いだり、かき混ぜたり、食べたりできることを確認した。

原料とラベルの決定は、3つすべてに共通しています。

食感に関わらず、これら3つはすべて原材料表示に関する決定事項です。動物由来の原料によってハラール、コーシャ、アレルゲン、植物由来の表示が決まり、選択肢が限られるため通常は最初に決定されます。牛肉はほとんどの市場に適しており、豚肉は経済的ですが多くのハラール/コーシャ購入者には適していません。魚はパルベスタイルや牛肉・豚肉以外のニーズに合致します。技術的な調整を行う前に、ターゲット市場に合わせてください。各魚種の説明を参照してください。牛、豚そして魚それぞれが市場にどのように適合するかという点において。

3つすべてに対する対照試験計画

1. 実際の固形分と砂糖の量で、候補となる2つのグレードの材料をそれぞれ1バッチずつ作ってください。
2. 各製品が実際に必要とする特性に基づいて採点します。グミの場合は噛みやすさと型離れ、マシュマロの場合は泡の高さと固さ、ヨーグルトの場合は粘度と乳清です。
3. 受賞サンプルとその分析証明書を、承認の基準として保持してください。
4. ブルーム値、および該当する場合は粘度を、後でロットごとに適用する仕様にロックします。

もっと詳しく知る

一般的に適用される意思決定フレームワークについては、以下を参照してください。適切な食用ゼラチンの選び方また、粘度がこれらの製品内部のバランスをどのように左右するかについては、粘度が食品用途に及ぼす影響を参照してください。