牛由来ゼラチンとは何ですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：牛ゼラチンは、牛の皮と骨から作られるゼラチンです。食品用ゼラチンとして最も広く使用されており、しっかりとした安定性と耐熱性を備えたゲルを作る際の標準的な基準となっています。また、牛由来であるため、ハラールやコーシャの基準に準拠した製造が可能であり、BSE/TSE管理済みの調達証明書が添付された状態で供給されるのが一般的です。

牛ゼラチンの原料

牛由来ゼラチンは、2種類の牛の原料から抽出されます。隠す（食品ゼラチンに使用される皮層）骨（オセイン、洗浄した骨から作られるコラーゲン）。どちらも、管理された屠殺工程を経て食用に供される動物の副産物です。骨由来のゼラチンは、安定した高いゲル強度を持つため、業界の基準としてよく用いられますが、皮由来のゼラチンは、透明度とフィルム形成特性が高く評価されています。

どのように処理されるか

牛ゼラチンは、最も一般的にはアルカリ（石灰）処理法タイプBゼラチンは、皮や砕いた骨を数週間石灰処理し、洗浄した後、段階的に熱湯で抽出、精製、濃縮、乾燥、粉砕して作られます。酸処理された（タイプA）牛ゼラチンも存在します。いずれの方法でも、完成品はほぼ無色から淡い琥珀色のタンパク質粉末またはシートで、おなじみのゲル化特性を示します。

食品配合者にとって重要な特性

• しっかりとした、安定したゲル―牛骨ゼラチンは、素早く固まり、型からきれいに外れ、形状と食感を維持する必要のある製菓用ゼラチンの基準となるものです。
• 信頼できる融点―ゲルは体温付近で溶けるため、グミやデザートに使うと、口の中でとろけるような滑らかな食感を実現します。
• 高い透明度と低臭・低味十分に精製されている場合は、水のように白いゼリーや繊細なデザートに重要である。
• ブロードブルームシリーズ— 市販の食品グレードは一般的にブルーム値が約80～300の範囲で、仕様に合わせてブレンドされます。

牛由来であることが仕様上のポイントとなる理由

• ハラール認証およびコーシャ認証済み。牛由来ゼラチンは、屠殺と加工が認証機関の規定を満たしていれば、ハラール認証またはコーシャ認証を取得できます。ほとんどのイスラム市場およびコーシャ認証プログラムにおいて、認証済みの牛由来ゼラチンは豚由来ゼラチンの標準的な代替品となっています。
• BSE/TSE規制。牛由来の原料は、BSE管理地域からの調達であることを証明する書類とトレーサビリティが必要です。BSE/TSEフリー証明書と原産地証明書類を要求してください。
• ラベルや問い合わせには「牛肉」と記載されています。一部の顧客や最終ラベルでは、同じ製品群である「牛ゼラチン」を区別していますが、ハラール食品の場合、屠殺認証によって「牛」が「ハラール牛」に変わります。

典型的な食品用途

もっと詳しく知る

他の情報源と比較してください。豚ゼラチンそして魚ゼラチンまたは、ハラール認証が実際にどのように機能するか。