植物由来ペプチドはプロテインバーや焼き菓子に使用できますか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：はい。植物性ペプチドは、プロテインバー、クッキー、ビスケット、押出成形スナックなどに使用され、そのままの植物性分離ペプチドが生地やバーの基材にもたらすザラザラとした食感や高い粘度を伴わずにタンパク質含有量を高めます。植物性ペプチドは吸湿性があり、メイラード反応による褐変に関与するため、食感、色、保存期間を維持するために、水分活性、湿度、焼成条件を管理する必要があります。

ペプチドが固体系において単離物とは異なる挙動を示す理由

そのままの植物由来の分離タンパク質は、かさばり、部分的に凝集した分子です。バーや生地に混ぜると水分を吸収し、マトリックスを厚くして、粉っぽい、あるいはざらざらした食感になることがあります。また、高濃度で使用すると、塊が硬くなり、加工が困難になります。一方、ペプチドはタンパク質1グラムあたりの占有面積が少なく、限られた水分でも素早く水和し、均一に分散するため、配合者は元のレシピに近い食感を保ちながら、より高いタンパク質含有量を実現できます。

プロテインバー：食感と水分活性

高タンパク質バーの主な課題は、賞味期限中の食感の変化です。バーは、水分が相間を移動したり、タンパク質が相互作用を続けたりするにつれて一般的に硬化するため、製造ラインから出荷された時の食感と、数か月後に消費者が目にする食感は異なる場合があります。ペプチドは水分と容易に結合し、部分的な保湿剤として硬化を遅らせることができますが、保湿剤システムが調整されていない場合、同じ水分結合によって水分活性が上昇する可能性があります。実用的な配合改良では、グリセリンやソルビトールなどの保湿剤と包装の防湿バリアをバランス調整の手段として用い、初期の硬さ、加速保存後の硬さ、水分活性を総合的に確認します。

ベーカリー：メイラード反応と生地の挙動

ペプチドは遊離アミノ基を持ち、オーブン内で還元糖と反応してメイラード反応を起こします。クッキーやビスケットでは、この反応によって色づき、穀物製品に合う香ばしい風味が加わるため、有利になります。しかし、淡色で繊細な製品では、表面が予想よりも早く焦げてしまい、焼き加減の許容範囲が狭まるため、問題となります。焼き時間と温度、砂糖の種類、pH、ペプチドの含有量など、すべてが焼き色の進行速度に影響を与えるため、粉末から推測するのではなく、試作でその効果を確認する必要があります。また、ペプチドは小麦ベースのレシピではグルテンを希釈するため、添加量が増えるにつれて生地の強度とガス保持力が低下します。

共通の課題と対策

ペプチドはこのカテゴリーに最もよく当てはまる

ペプチドの含有量は通常、主成分ではなく中程度です。ペプチドは、バー、一口サイズのスナック、フィリング入りウエハース、押し出し成形パフ、風味豊かなクラッカーなどのタンパク質ブースターとして魅力的です。これらの製品では、ペプチドは主成分を置き換えるのではなく補完し、その風味を利点に変えることができます。甘味料を多く使用した製品では、ペプチドの苦味は容易に隠すことができますが、プレーンな焼き菓子では、ペプチドの味がより顕著になるため、配合量よりもグレードの選択が重要になります。パッケージに記載するタンパク質含有量は、各原料の適切な窒素換算係数を用いて、すべての原料を一貫した基準で計算する必要があります。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。植物性タンパク質ペプチドの主な用途、苦味の測定方法と定義そして肉や乳製品の代替品に含まれる植物性ペプチド。