植物由来ペプチドは、肉や乳製品の代替品として適しているでしょうか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：はい、ただし通常は配合量が限られています。植物性ペプチドは溶解性が高く、構造形成にほとんど寄与しないため、肉や乳製品の代替品においては、分離物や濃縮物のテクスチャリング機能やゲル化機能を代替するのではなく、タンパク質含有量、風味の発達、すっきりとした口当たりをサポートする役割を果たします。分離物や濃縮物は、依然として製品の構造を維持する必要があるからです。

ペプチドと分離物間の分業

類似製品は構造に基づいて作られます。ハンバーガーの繊維状の食感、ソーセージの弾力性、チーズ代替品のスライスしやすさはすべて、タンパク質が展開、相互作用、ネットワークを形成することによって生まれます。これは、分離タンパク質や濃縮タンパク質が得意とするところです。加水分解はこの能力を阻害します。鎖が短いほど、タンパク質が連続的なネットワークを構築しにくくなります。ここでペプチドを賢く使う方法は、機能的な補完物として利用することです。分離タンパク質が構造を提供し、ペプチドは溶解性、混合物を濃くしないタンパク質密度、そして風味の前駆体を提供します。

肉の代替品

パティ、ひき肉、ナゲット、押出成形製品では、ペプチドは通常、少量添加されます。ペプチドの最も有用な役割は味です。遊離アミノ酸と短鎖ペプチドは調理中に褐変反応に関与し、うま味と風味を添え、模倣しようとしている肉の風味とのギャップを埋めるのに役立ちます。ペプチドは水溶性であるため均一に分布し、少量添加するだけで製品全体の風味を高めることができます。しかし、ある一定量を超えると、同じ溶解性が製品に悪影響を及ぼします。混合物が粘り気を帯び、水分結合が変化し、分離ペプチドネットワークが提供するしっかりとした歯ごたえが柔らかくなり始めます。

乳製品の代替品

飲料やクリーマーでは、ゲル強度よりも溶解性と安定性が求められるため、ペプチドの添加は比較的容易です。ペプチドは液体の粘度を低く保ちながらタンパク質含有量を増やすことができます。発酵食品やゲル状食品では、より高度な技術が求められます。スプーンですくって食べられるヨーグルト代替品は、タンパク質の酸ゲル化に依存しており、タンパク質の一部をペプチドに置き換えるとゲルが弱まり、離水（乳清分離）を引き起こす可能性があります。チーズ代替品は、加水分解タンパク質から構築するのがさらに難しい、しっかりとした、スライス可能で溶けやすい構造に依存しているため、ペプチドの使用は一般的に風味付けとタンパク質システムのごく一部に限られています。

各製品タイプがペプチドを使用できる場所

実践的な処方に関する注記

• 隔離された人に責任を持たせるまず構造を設計し、次にタンパク質の一部をペプチドに置き換えて、テクスチャーを再テストする。
• 味覚の変化を予想してくださいペプチドは通常、旨味の深みを増すが、苦味や穀物のような風味をもたらすこともあるため、風味のバランスを調整する必要があるかもしれない。
• 塩と加工の様子を見てください塩分、加熱、せん断によってタンパク質の相互作用が変化し、ベンチスケールでは食感を維持できる配合でも、実際の製造ラインでは維持できない場合があります。
• ラベルの位置を確認してください- 原料によっては、該当する場合、アレルゲン表示が義務付けられ、成分表示は市場における加水分解物の説明方法を反映していなければならない。

現実的な期待

植物性ペプチドは、タンパク質系の少量成分として使用することで、類似製品に溶解性、タンパク質密度、風味を付与する効果があり、食感は多少犠牲になるものの、優れた品質を実現します。しかし、主成分として使用した場合、消費者がこれらの特性を評価する際に重視する繊維質、弾力性、またはスライスしやすい構造は形成されません。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。植物性タンパク質ペプチドの主な用途、プロテインバーと焼き菓子そして冷水への溶解度と溶液の透明度。