植物ペプチドの苦味はどのように測定され、どのように規定されるのか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：苦味は通常、訓練された官能評価パネルによる評価スコアとして定義され、定義された濃度で定義された尺度で測定され、目標加水分解度（DH）と併せて読み取られます。植物ペプチドの苦味は主に短い疎水性ペプチドによって引き起こされ、加水分解が進むにつれてベル型の曲線を描く傾向があるため、パネルスコアとDHを合わせて苦味の仕様を記述するのが実際的な方法です。

ペプチドがそもそも苦味を感じる理由

植物由来のタンパク質は、ほとんど無味か、わずかに豆のような風味があるだけですが、加水分解によって、折り畳まれた分子内部に埋もれていた疎水性アミノ酸側鎖が露出します。これらの残基を持つ短い鎖は苦味受容体と相互作用し、ペプチドが小さく疎水性が高いほど、苦味は強く感じられる傾向があります。したがって、苦味は原料ではなくペプチドの特性であり、同じ原料から得られた2つのグレードでも味が大きく異なるのはそのためです。

DHとのベル型関係

加水分解が進むにつれて苦味が一定に増加するわけではありません。加水分解度（DH）が低い場合、タンパク質の大部分はまだ大きな分子であるため、苦味は低いままです。加水分解が進むにつれて、小さな疎水性ペプチドの数が増え、苦味が増します。DHが高くなると、これらのペプチドはさらに細かく分解されて非常に短い断片や遊離アミノ酸となり、知覚される苦味はしばしば低下します。したがって、特定の苦味レベルは、DHを低く保つか、あるいは高くすることで達成できる場合があり、DH範囲の中間値は通常、味覚的に最も辛い値となります。DH範囲が示されていない苦味の数値だけでは、全体像の半分しか把握できません。

官能評価パネルのスコアはどのように作成されるのか

• 訓練されたパネル- 少数の評価者が苦味のある参照溶液を用いて選別および訓練を受け、独立して、かつ盲検化されたランダムな順序で採点を行った。
• 定義された尺度一般的には、基準となる標準値に基づいて0から5、または1から10までの強度スケールが用いられるため、提示された数値には固定された意味がある。
• 定義された行列- サンプルは、規定のタンパク質濃度、規定のpH、および温度の水中で試食されます。なぜなら、これら3つすべてが知覚される強度を変化させるからです。
• 統計- 複数のセッションが平均スコアとばらつきとして報告されているため、仕様には単一の数値ではなく許容範囲が示されています。

計測法とその限界

機器を用いた分析はスクリーニングに役立ちます。電子舌は苦味に基づいてサンプルをランク付けでき、クロマトグラフィーや質量分析法によるプロファイリングは疎水性ペプチド成分の含有量を示すことができます。これらの方法は迅速かつ再現性がありますが、感覚データに取って代わるものではなく、感覚データに基づいて較正されるため、ある情報源で成り立つ相関関係が別の情報源では成り立たない場合があります。業界の慣行としては、機器データは初期スクリーニングに用い、感覚パネルを基準として最終的な規格を定めるのが一般的です。

苦味除去と、具体的に指定できる事項

苦味は、製造工程や配合によって軽減できます。エキソペプチダーゼ処理は、末端の疎水性残基を除去し、ペプチドプロファイルを変化させる古典的な手法です。活性炭や樹脂による吸着は、収​​率の低下を伴いますが、苦味成分を除去できます。ペプチドをよりマイルドな原料やマスキングシステムとブレンドすることで、知覚される苦味の強さを軽減できます。また、最終レシピにおける甘味、塩味、酸味は、消費者の味覚を左右します。これらの方法はそれぞれ異なる作用をするため、規格では通常、製造工程ではなく目標値、すなわちDH範囲と官能評価による苦味スコアとその評価方法が規定されます。

実用的な仕様書には、方法、マトリックス、濃度、スケール、許容範囲が明記され、適用されるDH範囲も記載されている。最終的な承認は、消費者の知覚に影響を与える甘味と酸味を考慮したアプリケーション自体で確認する必要がある。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。分子量分布の検査方法、RTD飲料とプロテインウォーターに植物由来ペプチドを使用するそしてスポーツ栄養における植物ペプチド。