食用ゼラチンは何から作られていますか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：食用ゼラチンは、動物の皮膚、骨、結合組織の主要な構造タンパク質であるコラーゲンから作られています。商業的には、牛の皮と骨、豚の皮、魚の皮と鱗という3つの原料群があり、どの原料を選ぶかによって、宗教上の位置づけ、アレルゲン表示、そしてある程度はゲル化特性にも影響が出ます。

ゼラチンは常にコラーゲンから作られる

コラーゲンは哺乳類と魚類に最も多く含まれるタンパク質です。体内では、皮膚、腱、軟骨、骨の構造を支える結合組織を形成します。コラーゲンを熱湯で抽出し、部分的に分解するとゼラチンになります。したがって、この成分の化学的性質は、特定の動物ではなく、コラーゲンの由来によって決まります。これが、「ゼラチンは何から作られているのか」という疑問が常に次の点に戻る理由です。どの動物のコラーゲン。

3つの商業情報源

食品購入者にとって供給元が重要な理由

• 宗教的遵守。豚由来のゼラチンは、ハラールでもコーシャでもありません。牛由来のゼラチンは、必要な監督下で屠殺された動物から作られなければなりません。魚由来のゼラチンは、ほとんどの主要な認証機関でハラールとして認められており、魚の種類や加工管理の監督状況によってはコーシャ認証にも適しています。必ず認証書の内容を確認し、主張に惑わされないようにしてください。
• アレルゲンの位置。ゼラチン自体は主要なアレルゲンではありませんが、魚由来のゼラチンは、魚が規制対象アレルゲンである地域（米国、EU、およびほとんどの市場）では、魚由来であることを表示しなければなりません。
• ゲル化挙動。牛骨ゼラチンは、しっかりとした安定したゲルを作るための業界標準原料です。魚ゼラチンはゲル化点と融点が低い傾向があり、これは低融点菓子には有利ですが、一般的なグミには不利になる場合があります。
• 情報源の主張。「牛」「豚」「魚」は表示および仕様に関する用語であり、原材料は必ず分析証明書（COA）に記載され、必要に応じて製品ラベルにも記載されるべきです。

つまり「～から作られている」ということは、何が入っていないかということも意味するのです。

食用ゼラチンは、食用に適すると判断された動物から作られ、皮、骨、蹄、角、その他の非食用部位は分離されている必要があります。牛由来の原料については、BSE/TSE検査済みの調達が標準です。ターゲット市場や顧客層がハラール、コーシャ、豚肉不使用、魚介類アレルギー対応などを重視する場合は、原材料の供給元を仕様上の重要なポイントとして扱い、背景情報として扱うべきではありません。

もっと詳しく知る

各情報源をさらに詳しく調べてみましょう。牛ゼラチン、豚ゼラチン、魚ゼラチンまたは、食用ゼラチンとは何か。