食用ゼラチンとは何ですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：食用ゼラチンは、動物の皮、骨、または結合組織からコラーゲンを部分的に加水分解して得られる、純粋で高タンパク質の食品成分です。食品グレードであり、同じ成分でゲル化、増粘、安定化、結合、発泡といった様々な機能を発揮するため、グミキャンディーからヨーグルト、ハムまで、あらゆる食品に使用されています。

食用ゼラチンを1段落で説明すると…

ゼラチンは、水溶性で機能する程度に分解されたコラーゲンです。タンパク質（乾燥重量ベースで約85～92%のタンパク質を含み、脂肪、炭水化物、食物繊維はごくわずか）であり、ゲル状になった後、体温で口の中で溶ける唯一の食品ハイドロコロイドです。動物由来であるため、宗教的および食事上の配慮が必要ですが、認証された供給源から製造された場合は、ハラールおよびコーシャに準拠させることができます。成分表示では次のように表示されます。ゼラチンまたは添加剤コード E 441 / INS 441。

「食用」（食品グレード）とは実際にはどういう意味なのか

食品グレードのゼラチンは、食品用途において安全かつ安定した品質を保つように製造・管理されています。

• 原材料―食用として流通している動物の皮と骨で、追跡可能で管理された供給源から入手したもの。
• 純度— 水分、灰分、タンパク質、二酸化硫黄、重金属、微生物に関する食品グレードの標準限度値を満たし、分析証明書（COA）によりバッチごとに検証されています。
• 一貫性— 各生産ロットは、ゲル強度（ブルーム）、粘度、pH、粒子サイズによって特徴付けられているため、購入者は同じ結果を大規模に再現できます。

同じコラーゲン原料は、医薬品グレードのゼラチン（より厳格な純度および製造工程管理が求められる）や工業用ゼラチン（食品には適さない）にも使用されています。したがって、「食用」とは、そのグレードが人間の摂取用に承認され、管理されていることを意味します。

ゼラチンがこれほど広く使われている理由は？

ゼラチンほど、これらの役割すべてを一度にうまく果たす単一の成分は他にありません。

食品メーカーがゼラチンを選ぶ理由

ゼラチンの代表的な特性は、熱可逆性ゲルです。溶液を冷やすとゲル状になり、温めると再び液体に戻ります。融点は体温よりわずかに低い温度です。この特性により、菓子類は口の中でとろけるような食感になり、ヨーグルトやデザートはすっきりとした風味を素早く放出します。また、グミは型から外しやすく、店頭での保存性も良好です。さらに、多くの合成増粘剤や混合増粘剤とは異なり、「シンプルな原材料」という表示にも適した、クリーンラベルのタンパク質です。

もっと詳しく知る

材料を比較したり、グレードを選んだりする場合、次に読むと役立つのは食用ゼラチンは何から作られているのか、どのように製造されるか、ゼラチンとコラーゲンの比較そしてブルーム強度について。