グミにはどのような種類のゼラチンが使われていますか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：ほとんどのグミには、ブルーム値の高い牛由来ゼラチン（一般的には220～280ブルーム）が使用されています。これは、しっかりとした透明で弾力性のある仕上がりになり、硬化速度も速いためです。豚由来ゼラチンは、同様の特性を持つ経済的な代替品であり、ハラール認証やコーシャ認証が重要な場合は、認証済みの牛由来ゼラチン、あるいはクリーンラベルや宗教上の要件を満たすために魚由来ゼラチンが使用されます。

選択肢の簡潔なバージョン

グミ用のゼラチンを選ぶ際には、動物由来とゲルの強度という2つの基準があります。動物由来の基準では、しっかりとした透明でクセのないグミを作るには、牛由来のゼラチンが主流です。強度の基準では、ブルーム値が高いもの（標準的なソフトグミの場合、およそ220～280）が一般的で、業界の略語となっています。ブルーム値はあくまで特定の条件下での潜在的な強度を示すものであり、実際の強度は配合によって決まるため、目標とする噛みごたえに合わせて、ブルーム値を微調整する必要があります。

牛由来ゼラチン

グミには牛由来ゼラチンが最もよく使われています。高いゲル強度、ほとんど風味のない食感、そして優れた透明度を備えており、これらは鮮やかな色、時には半透明のフルーツグミにとって重要な要素です。牛の皮や骨は安定した豊富な原料となるため、適切に管理された牛由来ゼラチン製造ラインでは、バッチごとに安定したブルーム値と粘度を維持できます。これは、製菓業者が高速生産ラインで同じ配合を繰り返し再現するために必要な条件です。牛ゼラチンとは何か詳細については、こちらをご覧ください。

豚ゼラチン

豚ゼラチンはグミにおいて牛ゼラチンと非常によく似た性質を示し、供給者がそれを受け入れる市場に供給できる場合、多くの場合、経済的な選択肢となります。しっかりとゲル化し、透明度を保ち、口の中で同じように溶けます。決定的な要因はほとんどの場合、食感ではなく、ブランド、市場、宗教的な位置づけです。ハラールやコーシャを要求する市場や顧客層では、豚ゼラチンは除外されます。参照豚ゼラチンとは何か。

牛、豚、魚の比較（一目でわかる）

ここでいうタイプAとタイプBの意味とは

また、「タイプA」と「タイプB」というラベルも目にするでしょう。これらは動物ではなく、酸またはアルカリ抽出経路を表しています。グミの観点からは、原料やブルーム値ほど重要ではありませんが、等電点が変化し、酸性の果実系におけるゼラチンの挙動が変わります。これらのコードに関する質問がある場合は、以下を参照してください。A型ゼラチンそしてタイプBゼラチン。グミ開発業者にとって最も重要なのは、認定サプライヤーが文書化し、再現可能な原料とブルーム値を選択することです。

ハラールおよびクリーンラベルルート

認証が必須条件の場合、デフォルトはハラールおよびコーシャ認証済みの牛ゼラチンで、おなじみのグミのような食感を維持します。より厳格なクリーンラベルや特定の宗教プログラムで牛由来のゼラチンさえも認められない場合は、食品グレードの魚ゼラチンは、ゲル化機能を維持しつつ植物由来成分を含まない認証済みのオプションです。認証が実際に何を意味するのかについては、以下で詳しく説明します。食用ゼラチンはハラールですか？魚由来のゼラチンは低温で固まりやすく、製造工程での扱いが難しいため、原料の切り替えは決して単純な代替ではなく、試作と官能検査が必要です。

次はどこへ？

種類が明確になったら、次の疑問は通常、適切なブルーム強度、あるいはそもそもなぜグミキャンディにゼラチンが使われているのかという根本的な問いに戻ることです。