グミに使われているゼラチンは何のために使われているのですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：グミにおいて、ゼラチンは3つの役割を果たします。まず、弾力のある噛み応えと美しい光沢を生み出すゲル状のネットワークを形成します。次に、素早く固まるため、温かいシロップを流し込み、高速生産ラインで型から取り出すことができます。そして、一度固まると、棚に数ヶ月間、形状と食感を安定して保ちます。これらの役割を適切に果たすには、ブルーム強度、配合量、加工方法を適切に選択し、最終的なグミの食感がブランドイメージに合致するようにすることが重要です。

3つの役割、1つの材料

グミは、濃縮された砂糖とブドウ糖のシロップを、熱い液体から冷たく弾力のあるゲル状に変化させたものです。この状態変化の中心にあるのがゼラチンです。

テクスチャが実はネットワークストーリーである理由

ゼラチンはタンパク質として機能します。熱で溶かしたゼラチンが冷えると、その鎖はコラーゲンのようならせん構造を再構築し始め、絡み合って三次元ネットワークを形成し、周囲の砂糖シロップと水を閉じ込めます。このネットワークの強度、つまり形成される架橋の数をグミメーカーは測定します。ブルーム値一般的なソフトグミのブルーム値は220～280程度なので、形を保つのに十分な硬さがありながらも弾力性も備えているため、噛んだ時にきれいに折れるのではなく、元の形に戻ります。

シロップには大量の砂糖が含まれているため、完成品の水分活性は低くなります。この低い水分活性とゼラチンのネットワーク構造が相まって、グミが棚で水分を漏らしたり、汗をかいたり、くっついたりするのを防ぎます。

実際に噛み合わせを変えるもの

実際には、同じゼラチンを使っても、非常に柔らかいキャンディーにも、はるかに硬いキャンディーにもなり得る。なぜなら、配合量やその他の材料によって結果が決まるからだ。

• ゼラチンが多いほど、ブルーム値が高くなる。―より硬く、ゴムのような噛み心地で、深い刻印のディテールが残る。
• ゼラチンが少なく、ブルーム値が低い―より柔らかく、ゼリーのような食感で、噛みやすいもの。
• 糖度が高い―ネットワークをさらに強化する。菓子職人は、固すぎたり脆すぎたりする菓子にならないように、固形分とゼラチンのバランスを調整する。
• 湿度が高い―表面を柔らかくし、生地をべたつかせることがあるため、水分活性と包装はレシピと同じくらい重要になります。

実際の路線ではスピードが重要だ

グミは通常、温かいままの流動性のあるシロップをデンプンまたはシリコン製の型に流し込んで作られます。シロップの固まりが速いほど、ラインの移動速度が速くなり、型からの取り出しもスムーズになります。ブルーム値の高いゼラチンはより高い温度で固まるため、この速さと、デンプン成形工程における表面の乾燥度と粘着性の低さという点で、しばしば好まれます。したがって、開発者は、口当たりと、実際の成形および仕上げ工程における製品の性能を考慮して、ブルーム値を選択します。

さまざまな情報源が当てはまる場合

ほとんどのクラシックグミは、高ブルームの牛（牛肉）ゼラチンを使用するか、コストと地域の好みが許せば豚ゼラチンを使用する。ハラールまたはコーシャ認証またはクリーンラベルのストーリーが重要な場合、牛そして魚ゼラチンは一般的な方法です。それぞれの原料はゲル化の仕方がわずかに異なります。魚ゼラチンは一般的に溶ける温度が低く、表面で泡立ちやすいので、原料の変更は単純な交換ではなく、再試す必要があります。原料を比較する場合は、豚そして牛主な選択肢を説明してください。

実践的な出発点

あくまで業界全体の参考として――最終的な配合は常に開発者自身のレシピ試作によって決定される――、標準的なソフトテクスチャーのグミの場合、完成品のバッチ（乾燥ゼラチンベース）中のゼラチン含有量は6～10％程度から始まり、ブルーム値と固形分で調整される。

もっと詳しく知る

関連する質問については、グミキャンディにゼラチンが使用される理由を参照してください。グミに最適なゼラチンの種類は何ですか？そして、どのブルーム強度を選ぶべきか。