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ゼラチンはマシュマロに使用できますか？
バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問
簡潔な答え：はい、ゼラチンはマシュマロの伝統的な主要材料です。ホイップマシュマロは、砂糖シロップの中に無数の小さな気泡が閉じ込められた泡状のもので、ゼラチンは泡が固まる際にこれらの気泡を包み込んで安定させるタンパク質です。そのため、完成したマシュマロは軽くて弾力のある構造を保ち、形が崩れることなくカットしたり、コーティングしたり、保存したりすることができます。
マシュマロは実は泡立てたホイップクリームです
見た目のふわふわ感とは裏腹に、マシュマロは砂糖とブドウ糖を濃縮したシロップを泡立てて軽く泡状にし、冷やして閉じ込めた空気を固めたものです。安定剤がなければ、シロップの泡はすぐに消えてくっつき、破裂してしまい、泡はしぼんで水たまりになってしまいます。ゼラチンはそれを防ぐために使われ、伝統的なマシュマロのレシピでは1世紀以上もその役割を果たしてきました。
バッチ処理におけるゼラチンの役割
- 空気を包み込む溶解したゼラチンは、新しく形成されたそれぞれの気泡を薄いタンパク質膜で覆い、気泡同士が融合するのを防ぐ。
- 泡立てた構造を維持する―そうすることでシロップが十分に濃くなり、泡立てた場所に空気が留まり、泡が崩れずに立つようになる。
- 完成品をセットする冷却すると、ゼラチンが微細なゲル状のネットワークを形成し、発泡体を固定するため、板状または成形された作品はその形状を保つ。
- やり取りの感覚を与える―マシュマロに期待される、弾力があり、ほどよく弾むような食感。
ゲル状のネットワークは、構造全体に水分と糖分を均一に閉じ込めるため、マシュマロからシロップがにじみ出たり、保存中に端が乾燥してギザギザになったりするのを防ぐことができる。
種類と金額
マシュマロ作りには、中～高ブルームのゼラチンが使われることが多く、開発者は濃度を調整して好みの硬さに仕上げます。しっかりとした、型抜きしやすい、エンボス加工を施したマシュマロを作るには、ゼラチンを多めに使用します。一方、口の中でとろけるような柔らかいマシュマロを作るには、ゼラチンを少なめに使用します。ゼラチンは、原料や酸性度に応じてA型またはB型に分けられ、泡立てて空気を含んだ最終体積に対して、濃度は通常低めです。ゼラチンは、砂糖を主成分とする泡の中で、少量ながらも重要な成分として機能します。温度や泡立て時間によって空気の含有量が変わるため、実際の濃度は決まったルールではなく、試行錯誤によって決定されます。
泡立てて泡の形を整える
ブルーム値と濃度は、出来上がったマシュマロの硬さを決定し、泡立ての工程は軽さを決定します。同じゼラチンを使った2つのバッチでも、泡立て方によって食感が異なります。泡立てた空気の量が多いほど、より軽く、ふんわりとした仕上がりになります。そのため、泡が固まる空気の量に合わせてゼラチンの量を調整する必要があります。これが、開発者がラベルのブルーム値だけで選ぶのではなく、まず目標とする泡の密度を設定し、それに合ったゼラチンを選ぶという考え方をする理由です。ブルーム強度について選ぶ前に読んでおく価値がある。
シロップをホイップクリームに温める
マシュマロ用のゼラチンは、熱い砂糖シロップに加える前に、まず温かいレシピ水の一部に溶かします。泡立て始める際に混合液が熱すぎると、泡はたくさんできますが、温かい状態ではネットワーク形成が遅いため、構造が弱くなります。逆に、冷たすぎると、ゼラチンが早く固まり始め、粒状になったり、空気を含ませにくい塊になってしまうことがあります。この作業温度範囲（流動性を保つのに十分な温かさと、その後固まるのに十分な冷たさ）を制御することは、職人とラインオペレーターのスキルです。グレードの選択と取り扱いについては、どのゼラチンタイプとブルーム値から始めるべきか関連する菓子類、および食事に関する質問については食用ゼラチンはハラールですか？。
マシュマロのソースオプション
定番のマシュマロは、すっきりとしたしっかりとした食感で、味の薄い牛肉由来のゼラチンで作られています。豚由来のゼラチンも、許容範囲内であれば同様に機能し、ハラールやコーシャの要件を満たすには認証済みのものを使用します。牛グレードは一般的で、魚ゼラチン牛由来成分を含まないクリーンラベル製品や認証済み製品が求められる場合に利用可能です。魚由来ゼラチンはやや低い温度で泡立てて固まるため、供給元を変更するメーカーは、同じ製造工程範囲を信頼する前に、自社で再度試験を実施する必要があります。
他のシステムと比較する場合
植物由来や卵白由来の代替品も存在しますが、それらは食感や安定性を変化させるため、既存の配合のゼラチンを単純に置き換えることはできません。ゼラチンがこの泡に適している理由については、マシュマロにゼラチンが使用される理由をご覧ください。
