植物由来ペプチドは、高タンパク質グミにどのように使用されていますか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：植物性ペプチドは、高タンパク質グミにおいて、ゼラチン、ペクチン、またはデンプンをベースとしたグミに溶解する高溶解性タンパク質源として使用されるが、その実用的な限界は、高固形分時の粘度、調理中の褐変、食感、および1粒あたりに保持できる最大タンパク質量である。

グミがタンパク質の摂取形態として難しい理由

グミは、濃縮された砂糖とハイドロコロイドのシステムであり、固まりやすく、型から外しやすく、弾力性を保ち、味がすっきりしている必要があります。タンパク質は、これらの要件のいくつかに同時に反します。粘度を上昇させ、風味を緩衝し、調理中に還元糖と反応する可能性があり、ゲル化剤と水分をめぐって競合します。完全な単離物ではなくペプチドが使用されるのは、短い鎖が高固形分濃度でも素早く完全に溶解し、シロップの粘度を低く保ち、不溶性タンパク質画分が引き起こすざらざらとした、あるいは粉っぽい口当たりを軽減するためです。

基本システムとその動作

粘度と投与量

主な技術的制約は粘度です。ペプチド粉末はシロップに溶解または十分に分散させる必要があり、添加するタンパク質が1%増えるごとに粘度が増し、堆積速度が遅くなり、空気が閉じ込められ、型が完全に満たされない可能性があります。一般的なアプローチは、溶解度が高く、長鎖の割合が低いペプチドを使用し、ゲル化剤を加える前に完全に溶解させ、固形分濃度と温度を検証済みの範囲内に維持し、空気が混入しないように穏やかに混合することです。粘度が高くなりすぎた場合は、レシピにタンパク質を無理やり追加するよりも、1個あたりの添加量を減らす、1個あたりのサイズを小さくする、またはベースシステムを変更する方が通常は実用的です。

風味、色、焼き色

• ブラウニングペプチド由来のアミノ基は、調理中や保存中に還元糖と反応するため、色や風味が変化します。処理温度を低くしたり、保持時間を短くしたり、還元糖の少ない糖系を使用したりすることで、これらの変化を軽減できます。
• 苦味グミは飲料に比べて水分が少なく、味をマスキングする手段も少ないため、苦味の少ないペプチドを選ぶ価値がある。
• 風味の負荷タンパク質は一部の風味成分と結合して甘味を鈍らせるため、試験では通常、風味と酸味のレベルを上げてバランスを調整する必要がある。
• 色・色の濃い加水分解物は、淡い果実のような色合いを制限するため、より淡いグレードまたは不透明なシステムが選択されることが多い。

1切れにどれくらいのタンパク質が含まれているか

上限値は、粒の大きさ、ベースとなる材料、ペプチドの溶解度と粘度、そしてブランドが許容する食感などによって異なるため、一概に決められる数値はありません。一般的に、粒が大きく、ベースの弾力性が高いほど、食感が硬くなったり、扱いづらくなったりする前に、より多くのタンパク質を配合できます。また、1粒あたりに少量のタンパク質を配合し、複数粒を1食分とする方が、小さなグミ1粒に高用量を配合するよりも、通常は実現しやすいと言えます。ラベルに記載されている効能は、レシピの計算ではなく、最終製品の分析結果に基づいています。

計画すべきプロセスと賞味期限のポイント

ペプチドは吸湿性があるため、デンプン、熟成室、包装のすべてが重要になります。熟成中や保管中に水分が移動すると、グミがべたついたり、ざらざらした食感になったりすることがあります。ペプチドは、ダマにならないように、乾燥状態で混合するか、溶解させる必要があります。ビーガン対応を謳う場合は、ペプチドの原料とゲル化剤を一緒に確認し、完成品に含まれるタンパク質含有量を1個あたりで検証する必要があります。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。応募書類の成績の選び方、単離物ではなくペプチドを使用するタイミングそしてカスタマイズ可能なパラメータ。