単離物や濃縮物の代わりにペプチドを使用すべきなのはどのような場合ですか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：用途において、迅速な溶解性、透明な溶液、高タンパク質濃度での低粘度、または軽い口当たりが求められる場合は、植物由来ペプチドを選択してください。ゲル化、食感、構造が求められる場合、またはタンパク質1キログラムあたりのコストが最も低いことが決定要因となる場合は、分離物または濃縮物を選択してください。

3つの素材をそれぞれ1文で表す

濃縮タンパク質は、植物性タンパク質を精製してタンパク質含有量を約50～70％まで高めたもので、元の繊維、炭水化物、脂肪の大部分が残っています。分離タンパク質はさらに精製されてタンパク質含有量が約90％になり、植物性タンパク質製品の標準的な主力製品です。ペプチド（加水分解物とも呼ばれる）は、分離タンパク質を酵素でより短い鎖に切断したもので、溶解性、粘度、味、摂取後の吸収速度が変化します。これらは同じものの品質グレードの違いではなく、同じ作物から作られた3種類の異なる機能性成分です。

ペプチドがそのコストに見合うだけの働きをする場所

• 透明な水とタンパク質入り飲料水・飲料は見た目が清潔でなければならず、賞味期限中も清潔さを保つ必要があるが、単離された成分では有効な用量でそれを実現することはできない。
• 高タンパク質、低粘度の液体- 臨床用経口栄養剤やすぐに飲める形態の製品で、分離物を使用すると、飲みにくいシェイクになってしまう場合。
• 急速吸収ポジショニング短鎖は吸収が速いため、トレーニング前、トレーニング中、および回復時の効果を裏付けています。
• 繊細な風味システム粉っぽさやマスキング成分が少なくなるため、コーヒー、紅茶、ジュース、乳製品代替品などのベースにおいて重要となる。
• グミ、インスタントパウダー、スティックパック高固形分濃度でも速やかに溶解し、カップの底にざらざらとした残留物が残らない。

分離物または濃縮物が勝つ場合

製品に溶解性よりも構造が求められる場合は、無傷のタンパク質の方が適しています。バーは結合としっかりとした食感のためにタンパク質に依存し、肉や乳製品の代替品はゲル化、繊維形成、保水性のためにタンパク質に依存し、ベーカリーやスナック菓子は食感と生地の特性のためにタンパク質を使用します。多くの風味豊かな用途では、分離タンパク質のコクとマイルドな風味も積極的に求められます。コストももう一つの正当な理由です。加水分解は加工工程を増やし、収率を低下させ、価格を上昇させるため、製品に透明性、低粘度、または迅速な吸収が必要ない場合は、ペプチドへの支出を正当化するのは困難です。

決定するための実用的な方法

完成品に求められる機能を書き出し、重要度の高い順にタンパク質をそれらの要件に照らし合わせてテストします。透明度、分散速度、高タンパク質負荷時の粘度が最優先事項であれば、ペプチドから始めます。ゲル強度、咀嚼性、保水性、1食あたりのコストが最優先事項であれば、分離タンパク質または濃縮タンパク質から始めます。また、機能性を高めるためにペプチドを、体感と経済性を高めるために分離タンパク質を、1つの製品に両方使用することも一般的です。これは、仕様書から推測するのではなく、パイロット試験で確認すべき配合上の決定事項です。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。植物性ペプチドとホエイプロテインの比較、応募書類の成績の選び方そして植物由来ペプチドが高タンパク質グミにどのように利用されているか。