植物由来ペプチドは、菓子やグミにおいてどのような効果を発揮するのでしょうか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：植物性タンパク質ペプチドは、水溶性で粘度が低く、適量であれば味もマイルドなため、グミや菓子類のタンパク質源として適しています。ただし、単独ではゲル化しないため、高タンパク質グミの場合は通常、ゼラチンやペクチンなどのゲル化剤と組み合わせて使用​​します。また、褐変、食感、味などを考慮してレシピを調整する必要があります。

ペプチドが菓子の配合に適している理由

グミやチューイングキャンディは、砂糖または砂糖代替品、ゲル化剤、酸、着色料、香料から作られます。難しいのはタンパク質です。従来のタンパク質分離物はかさばり、ざらざらしていて粘度が高いため、シロップに溶け込みすぎて噛みごたえを損なってしまいます。加水分解植物性タンパク質は性質が異なります。短いペプチドは水に溶けやすく、通常の使用量では粘度をほとんど加えず、未溶解の分離物のようにザラザラとした食感を残すことなく、加熱したシロップに分散します。

ペプチドはタンパク質を供給するが、ゲル強度は供給しない。

最もよくある配合ミスは、ペプチドがキャンディーを固める役割を担うと期待することです。ペプチドはゲル化剤ではありません。タンパク質含有量、水分結合、そして食感に貢献しますが、キャンディーの構造は依然としてゲル化システムによって形成されます。伝統的な菓子では、このゲル化システムはゼラチンであることが多く、ゼラチンは滑らかで弾力のある食感をもたらします。植物由来のレシピでは、ペクチン、デンプン、寒天、またはこれらの混合物が一般的に用いられ、それぞれ異なる糖固形分濃度、pH範囲、そして凝固温度が必要となります。いずれの方法を採用するにしても、ペプチドは既にゲル化しているシステムの中で、機能性タンパク質成分として扱うのが最適です。

重要な定式化のポイント

• 投与量とタンパク質標的分析証明書に記載されているタンパク質含有量を参考に、あなたが主張しようとしている内容と照らし合わせて、1個あたりのタンパク質含有量を確認してください。
• 味のバランス高濃度ではわずかな旨味や苦味が感じられることがあるため、酸味、フルーツフレーバー、甘味料などのシステムでそれを補う必要がある。
• 水分活性タンパク質を添加するとシロップの保水力が高まり、すでに保水力の限界に近いレシピでは、粘り気が出たり、微生物学的リスクが生じたりする可能性がある。
• テクスチャタンパク質は咀嚼時の充填剤として機能するため、用量を変更する場合は通常、噛み心地を一定に保つためにゲル化剤のバランスを調整する必要があります。
• 酸とpHゼラチンとペクチンは異なるpH範囲で作用し、ペプチドには独自の緩衝作用があるため、pHは仮定するのではなく、完成したシロップで測定する必要があります。

褐変、味、保存期間

スケーリング前に確認すべき事項

実験室での試作から、推測ではなくデータに基づいた生産試験へと移行します。実際のシロップの溶解性と透明度を確認し、パイロット調理を行って粘度がデポジター上でどのように変化するかを確認し、保管中の色、食感、味を追跡します。タンパク質含有量を謳う場合は、その根拠となる計算式を保管し、各市場で適用される表示規則を確認します。現在の現地規制を基準とし、表示内容が境界線上にある場合は、規制専門家の助言を求めます。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。植物ペプチドの苦味を防ぐ方法、色のずれや音のずれの原因は何ですか？そしてペプチド粉末の保管方法。