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植物由来ペプチドは苦味がするのか、また、その苦味を防ぐにはどうすればよいのか？
バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問
簡潔な答え：植物由来ペプチドの中には苦味を持つものもあり、その強さは原料、加水分解度、ペプチド組成によって異なります。苦味は主に、加水分解の進行に伴って露出する疎水性の小さなペプチドに由来します。適切な酵素系と加水分解条件の選択、脱苦味処理、最終製品における残留苦味のマスキングなどによって、苦味を軽減することができます。
苦味はどこから来るのか
タンパク質は折り畳まれた分子であり、疎水性アミノ酸のほとんどは構造内部に埋もれていて、舌では感知できません。加水分解によってその構造が開きます。鎖がより短い断片に切断されるにつれて、ロイシン、イソロイシン、バリン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファンなどの疎水性残基が末端やペプチド鎖に沿って露出します。そして、これらの露出した領域が苦味受容体と相互作用します。その結果、多くのタンパク質加水分解物に見られる、特徴的な苦味、時には後味が残る味が生じるのです。
加水分解度が高いほど必ずしも良いとは限らない理由
苦味は加水分解の度合いに比例して直線的に増加するわけではありません。通常、タンパク質が疎水性末端が露出した短いペプチドに分解されるにつれて苦味は増加し、その後、加水分解が進んで単一のアミノ酸が遊離すると、苦味は部分的に減少します。これらのアミノ酸は味が異なり、甘味や旨味を持つ場合もあります。ペプチドのサイズも重要です。最も苦味の強い部分は、極端なサイズではなく、中程度のサイズの小さなペプチドに集中する傾向があります。そのため、加水分解の終点は、プロセス上の決定であると同時に、味覚上の決定でもあるのです。
苦味を軽減する加工方法
- 酵素の選択エンドペプチダーゼは鎖の内側を切断し、疎水性末端を露出させる傾向がある一方、エキソペプチダーゼは鎖の末端から作用し、苦味の原因となる疎水性末端残基を除去する。収量と味のバランスを取るために、これらの酵素をブレンドして使用することが多い。
- 制御された加水分解終点反応を可能な限り進めるのではなく、目標とする加水分解度と分子量範囲で反応を停止することで、味覚曲線の最も好ましい部分にプロセスを維持できます。
- 分画膜分離やクロマトグラフィーの工程を用いることで、苦味のあるペプチド画分を加水分解物の大部分から分離することができるが、コストが増加し、収率が低下する。
- 吸着と研磨乾燥前に疎水性ペプチドや残留苦味成分を除去する処理工程。
- 情報源の選択エンドウ豆、米、大豆、小麦、トウモロコシ、クルミのタンパク質はそれぞれ異なるペプチドパターンを放出するため、同じ処理方法でも2つの原料から全く異なる味のプロファイルが得られる可能性がある。
完成品にメモを隠す
十分に苦味を除去したペプチドでも多少の味は残っており、最終的な配合がほとんどの役割を果たします。甘味、酸味、塩味、旨味はすべて苦味の感じ方を変え、ココア、バニラ、フルーツ系の香料は微量の残留苦味を効果的に覆い隠すことができます。口当たりも重要です。食物繊維、ガム、脂肪分によるコクは苦味の鋭さを和らげますが、薄く水っぽいベースは苦味を際立たせる傾向があります。苦味はしばしば閾値効果であるため、配合量を少し減らすだけで、不快な味から許容できる味へと変化させることができるため、投与量は最も単純な調整手段です。味覚の感受性は人によって異なるため、味の判断は一人の印象ではなく、訓練された専門家パネルに委ねるべきです。
どのように指定し、検証するか
味覚結果に加えて、加水分解度と分子量分布を要求し、用途において味覚が重要な場合は、仕様書に苦味評価を記載するよう依頼してください。官能評価は方法と評価パネルが明記されている場合にのみ有用であるため、評価方法を確認してください。次に、独自の評価基準で選択を検証してください。水中でのペプチドの味は出発点であり、風味付け、甘味付け、または酸性の製品中でのペプチドの挙動を予測するものではありません。
関連文献
詳細については、以下を参照してください。ペプチド飲料が濁ったり沈殿物を出す理由、色のずれや音のずれの原因は何ですか？そしてペプチドがグミや菓子類の中でどのように作用するか。
