植物由来のペプチドは、コーヒー、紅茶、インスタント粉末飲料に使用できますか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：はい、植物性ペプチドはコーヒー、紅茶、インスタント粉末飲料などに使用できます。これらは、植物性ペプチドにとって最も要求の厳しい用途の一つです。グレードが適切かどうかは、4つの性能特性によって決まります。冷水溶解性（粉末が氷入りの飲み物にダマにならずに溶けること）、透明度（紅茶やブラックコーヒーが濁らずに透明であること）、耐熱性（ペプチドが抽出中に凝固しないこと）、そして風味中性（繊細な飲み物に苦味や風味をもたらさないこと）です。通常、適度な加水分解度を制御した米やエンドウ豆由来のペプチドが出発点となり、実際の作業は机上ではなくパイロットプラントで行われます。

なぜこれらの飲み物は難しい試練なのか

プロテイン強化シェイクは、多少の不備があっても許容範囲が広い。濁っていて、風味があり、混ぜたらすぐに飲むからだ。コーヒーや紅茶は正反対だ。多くの場合、半透明で、香りは繊細で、数分以内にホットまたはアイスで飲まれる。濁り、沈殿物、苦味、または塩味はすぐに目に見えるか、味わえる。一方、ペプチドは、熱い抽出液、フルーツ風味の紅茶の低いpH、またはサシェ状の冷たい分散液の中で、素早く水分を吸収しなければならない。

指定する4つのプロパティ

原料の選択と加水分解度

米由来ペプチドは通常、最もニュートラルな味で、紅茶や浅煎りコーヒーによく用いられます。エンドウ豆由来ペプチドはアミノ酸組成が良好で経済性にも優れていますが、わずかに豆っぽい風味や土っぽい風味があり、加水分解度が高くなるにつれて苦味が増す傾向があります。トウモロコシや大豆由来の加水分解物は、本来の風味をマスキングできる場合に有効です。一般的に、過度な加水分解ではなく適度な加水分解を行うことで、疎水性残基が露出することによる苦味を抑えつつ溶解性を高めることができ、エキソペプチダーゼ処理や制御されたろ過による脱苦味処理によって、さらに味のプロファイルを調整することができます。

成功を左右する重要な要素

• pH。コーヒーは中性から弱酸性、紅茶は弱酸性、フルーツ風味のインスタントティーはさらに酸性が強い。ペプチドの等電点から離れたpH値で配合し、飲料がさらされるpH範囲全体で透明度を確認してください。
• 粉末混合。粒子サイズ、密度、吸湿性によって、小袋入りの混合物が分離したり固まったりするかどうかが決まります。混合および包装時の湿度を管理してください。
• ミネラルとイオン強度。添加された塩類、緩衝剤、カルシウムまたは鉄の強化は、溶解度を低下させ、濁りを引き起こす可能性があります。ペプチド単独ではなく、これらの組み合わせをテストしてください。
• 熱負荷と香り。ペプチドを加熱工程の前または後に添加するかどうかを決定し、ペプチドは揮発性の香気成分と結合する可能性があるため、完成した飲料について味覚パネルによる評価を実施してください。

よくある故障のトラブルシューティング

• もやまたは雲。通常は未溶解または凝集したペプチド、あるいはpHの影響によるものです。まず溶解試験を行い、次にpHとイオン強度、最後にグレード自体を確認してください。
• 静置すると沈殿物が沈殿する。多くの場合、高分子量画分または鉱物との相互作用が原因です。より厳密な分子量規格とろ過工程が通常は有効です。
• 苦味。加水分解度と疎水性成分に強く関連している。加水分解度を下げるか、苦味除去処理を行うのが一般的な対策である。
• 冷水で固まる。濡れ性の問題。凝集、粒子径の拡大、または分散性を向上させる担体の使用を検討してください。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。酵素加水分解と酸加水分解の違い、低アレルゲンオプションとしてのエンドウ豆および米ペプチドそして植物由来ペプチドにとって重要な認証とは？。