植物性ペプチド飲料が濁ったり、沈殿物が見られたりするのはなぜですか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：植物性ペプチド飲料に生じる濁りや沈殿物は、通常、少量の大きめのペプチドやタンパク質凝集体、等電点に近いpHやミネラル条件、あるいはミネラル、ポリフェノール、安定剤などの他の成分との相互作用に起因します。解決策としては、適切なペプチドグレード、pHとイオン強度の制御、十分な水和と均質化、そして適合する安定剤システムの組み合わせが一般的です。

もやとは一体何なのか

濁りは光の散乱現象です。光を屈折させるほど大きな粒子は、たとえそれが浮遊状態であっても沈殿しても、透明な飲み物をくすんで濁ったように見せます。実際には、2つの現象が説明されています。1つは、微粒子が安定して分散した状態を保つ濁り、もう1つは、粒子が大きくなってボトルの底に沈殿する沈殿物です。沈殿物は、包装された状態でも目に見えるため、より深刻な問題です。また、製品がすでに流通している充填後数週間経ってから現れることもよくあります。

考えられる原因の順位付け

透明製品に高い基準が求められる理由

濁ったプロテインシェイクは、少量の懸濁物質を隠すことができます。透明なプロテインウォーター、フレーバーウォーター、またはジュースベースの飲料では、消費者は透明度の変化を欠陥とみなすため、隠すことはできません。そのため、透明な製品には通常、溶解性と低濁度で選択されたペプチドグレード、等電点から離れたpH、およびゲル強度ではなく適合性で選択された安定剤システムが必要です。一部の配合者は、避けられない濁りを意図的なものに見せる方法として、油性クラウドエマルジョンを使用して意図的に濁らせることを容認しています。

通常役立つ実践的な手順

• まず、ペプチドを十分な時間とせん断力で水和させ、その後、塩類、酸類、ミネラル類を粉末と一緒に加えるのではなく、後から加える。
• 製品が製造および保管中に実際にさらされる可能性のあるpH範囲全体にわたって濁度をマッピングし、最悪のpH値から余裕を持たせて目標pH値を設定します。
• ミネラルとキレート剤のシステムについて検討してください。カルシウムやその他の多価イオンは、ペプチド鎖間の架橋を促進するからです。
• ペプチド画分と適合性のある安定剤を選択し、モデル溶液ではなく、完成した飲料でその選択を確認してください。
• 複数の温度で保管試験を実施し、濁度と沈殿物を測定してください。高温に数週間さらされると、初日には見えない問題が明らかになることがあります。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。低pH飲料における植物ペプチドの挙動、ペプチドが超高温殺菌およびレトルト処理に耐えられるかどうかそして苦味を防ぐ方法。