植物性タンパク質ペプチドとは何ですか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：植物性タンパク質ペプチドは、エンドウ豆、大豆、米、小麦、トウモロコシ、クルミなどの植物性タンパク質分離物を制御された酵素加水分解によって生成される短いアミノ酸鎖です。加水分解によって長いタンパク質鎖は通常1,000～3,000ダルトンの断片に切断され、これにより製剤中の成分の挙動が変化します。ペプチドは冷水に容易に溶解し、溶液中で透明な状態を保ち、冷却してもゲル化せず、ほぼ無味無臭に加工することができます。

植物性タンパク質からペプチドへ

植物ペプチドの製造は、タンパク質を豊富に含む原料、すなわち油分、繊維、デンプンの大部分がすでに除去された分離物または濃縮物から始まります。この粉末中の無傷のタンパク質は、しばしば数万ダルトンにも及ぶ長い折り畳まれた鎖状構造をしており、水中での挙動はそのサイズと鎖の折り畳み方によって大きく左右されます。加水分解は、pH、温度、時間を制御した条件下で食品グレードのプロテアーゼを添加することで、この状況を変化させます。酵素は鎖の特定の箇所でペプチド結合を切断するため、断片のサイズとその形状は、使用する酵素の種類、添加量、反応時間によって異なります。その後、反応を停止し、溶液を清澄化、濃縮、乾燥させて粉末にします。

チェーンが短くなると何が変わるのか

• 溶解度鎖が短いほど単位質量あたりの極性基が多くなるため、この物質は冷水でも水和するが、そのままの単離物では分散して沈殿するだけかもしれない。
• 明瞭さペプチド溶液は、同じ固形分濃度の無傷の植物性タンパク質よりも一般的に透明度が高いため、透明な飲料やプロテインウォーターに適しています。
• 粘度ペプチド溶液は一般的に粘度が低いため、高タンパク質の溶液でも飲みやすさを保つ必要がある場合に役立ちます。
• 熱挙動加水分解された鎖は冷却時にゲル化したり粘度が増したりする可能性がはるかに低いため、冷蔵およびレトルト処理された形態は制御が容易になります。
• 味加水分解によって苦味の原因となる疎水性アミノ酸が露出する可能性があるため、酵素の選択と苦味除去工程によって、最終的な粉末の味のニュートラルさが決まります。

単一の製品ではなく、成分の集合体。

2つの供給元から同じ名前で仕入れたエンドウ豆由来ペプチドでも、分子量分布、加水分解度、灰分、色、臭い、苦味などが異なる場合がある。原料となる植物がアミノ酸組成を決定し、加水分解プロセスが物理的特性を決定する。そのため、植物由来ペプチドは、タンパク質含有量や平均分子量といった単一の数値ではなく、常に詳細な仕様に基づいて評価されるべきである。

ペプチドが製剤の中でどのような位置づけになるか

一般的な用途としては、すぐに飲めるプロテイン飲料やプロテインウォーター、インスタント粉末飲料ミックス、プロテインバーや焼き菓子、臨床栄養や高齢者向け栄養補助食品、高タンパク質菓子やグミ、局所用化粧品などが挙げられます。これらのほとんどにおいて、ペプチドは取り扱いやすさ（冷水への溶解性、透明度、低粘度、マイルドな味）を考慮して選ばれており、食事中の唯一のタンパク質として扱われるのではなく、通常は他のタンパク質源と組み合わせて使用​​されます。

仕様書に表示すべき内容

有用な仕様書には、植物由来、加水分解度、分子量分布とその測定方法、タンパク質含有量とその計算に使用した窒素換算係数、水分、灰分、pH、重金属、微生物学的許容限度、およびアレルゲンに関する記述が記載されています。これらの項目を総合的に読むことで、個々の数値だけでは分からないペプチドの特性をより深く理解できます。必ず、供給業者の分析証明書および市場で適用される規制と照らし合わせて、受入基準と試験方法を確認してください。

関連文献

見るどのような植物由来の原料が利用可能で、それらをどのように選択するか、ペプチド、オリゴペプチド、加水分解物または単離物の説明そして植物ペプチドの分子量範囲。