ペプチド、オリゴペプチド、加水分解物、または単離物：これらの違いは何ですか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：これら4つの用語はそれぞれ異なるものを指します。アイソレートとは、精製されたタンパク質粉末で、大部分がタンパク質のまま残っているものです。加水分解物とは、加水分解によって分解されたタンパク質のことで、鎖長は問いません。ペプチドとは、アミノ酸の短い鎖で、一般的には2～20個のアミノ酸残基から構成されます。オリゴペプチドは、その範囲の短い方の端にあたります。市販の植物性原料ではこれらの用語が重複して使われることが多いため、重要なのは名称ではなく、加水分解の程度とそれに伴う分子量分布です。

用語を並べて比較する

貿易用語でこれらの言葉が重複する理由

原料取引において、植物ペプチドとは、分子量分布が制御され、比較的狭い加水分解物を指すため、同じ製品でも加水分解物とペプチドの両方の名称が使われることがあります。これらの用語は、製品のポジショニングにも用いられます。加水分解物という言葉は、原料が分解されていることを強調し、ペプチドという言葉は、結果として生じる鎖長の短さを強調します。どちらの用語も、一般的な食品用途においては鎖長の法的制限がないため、全く異なる特性を持つ製品に対して、同じ用語を使用するサプライヤーが存在するのです。

名前では言い表せないこと

「エンドウ豆ペプチド」という名称だけでは、加水分解度、分子量分布、膜分離の有無、遊離アミノ酸含有量、灰分や色、味といった情報は分かりません。これらの特性こそが、粉末が冷たい飲み物に溶けるか、レトルト処理後に沈殿物が生じるかを決定するのです。名称はペプチドの種類を示すものであり、等級を示すのは仕様書だけです。

ペプチドは遊離アミノ酸とは異なる

加水分解によってペプチドとともに遊離アミノ酸が必ず生成され、加水分解が進むにつれてその割合は増加します。遊離アミノ酸は窒素に寄与し、計算上のタンパク質含有量にも影響しますが、ペプチドとは異なる性質を持ちます。遊離アミノ酸はうま味や苦味を感じやすく、飲料の浸透圧を上昇させる可能性があります。配合において遊離アミノ酸の割合が重要な場合は、「ペプチド」という言葉から推測するのではなく、具体的な数値として指定してもらうようにしてください。

同名の2つの製品を比較する方法

• 記載された方法および計算基準に基づく加水分解度。
• 異なる方法を直接比較することはできないため、分析法による分子量分布を示す。
• タンパク質含有量と、それを算出するために使用された窒素換算係数。
• 遊離アミノ酸の割合、灰分、pHは、味と緩衝作用に影響を与える。
• パイロット試験で確認された、貴社製品の使用レベルおよびpHにおける溶解性と透明度。

関連文献

見る加水分解の程度は実際には何を意味するのか、植物ペプチドの分子量範囲そして植物性タンパク質ペプチドとは何か。