大豆と米はなぜ異なる窒素変換係数を用いるのか？

バイオ医薬品のその先へ｜植物性タンパク質ペプチドに関するよくある質問

簡潔な答え：この係数は測定された窒素をタンパク質に変換するものであり、適切な係数は測定対象のタンパク質のアミノ酸組成によって異なります。長年の業界および規制上の慣例に従い、大豆タンパク質は5.71、米は5.95、小麦は5.70という係数で報告されるのが一般的です。したがって、すべての植物性タンパク質に同じ係数を適用すると、包装された材料を正確に表していないタンパク質値が得られてしまいます。そのため、分析証明書には必ず使用された係数を明記する必要があります。

その要因がどこから来るのか

タンパク質含有量は直接測定されることはほとんどありません。通常はケルダール分解法または燃焼法（デュマ法）によって窒素含有量から算出され、その後換算係数を乗じます。この係数が存在するのは、タンパク質中の窒素の割合が一定であると仮定しているためです。例えば、一般的な数値である6.25は、窒素含有量が16%であると仮定しています。この仮定は多くのタンパク質には妥当ですが、すべてのタンパク質に当てはまるわけではありません。特定のタンパク質の組成が十分に解明されている場合は、そのタンパク質の実際の窒素含有率で100を割ることで係数を算出できます。そのため、窒素含有側鎖を多く含む物質には、一般的な係数よりも低い係数が必要となります。

植物性タンパク質が互換性がない理由

大豆、米、小麦はアミノ酸のバランスが異なるため、タンパク質1グラムあたりの窒素含有量も異なります。また、非タンパク質性窒素（アミノ酸鎖ではないものの、消化段階でカウントされる化合物に含まれる窒素）の量も異なります。これらの要因により、同じ窒素測定値でも、原料によって実際のタンパク質量は異なります。3種類すべてに共通の係数6.25を用いると、これらの原料のタンパク質含有量が過大評価される傾向があり、その過大評価の程度も原料ごとに異なるため、取引仕様では原料固有の係数を用いるのが慣例となっています。

一般的に使用されている要素

この表記法は、特定のバッチに固有のものではなく、報告方法の一つであり、市場や顧客によって好みの表記法は異なる場合があります。商業的に重要なのは、関係者全員がどの表記法が用いられているかを把握していることです。

分析証明書におけるこの意味

タンパク質の測定結果は、その測定に使用された窒素値、適用された係数、および計算の基準（例えば、そのままの状態での値か、乾燥重量基準の値か）と併せて記載されて初めて完全なものとなります。2つの検査機関が同じ粉末を分析しても、係数の違いと水分基準の違いにより、タンパク質の数値が正当に異なる結果を示すことがあります。これは慣習の違いであり、品質に関する意見の相違ではありません。したがって、仕様書には係数を明示し、暗黙のうちに示すべきではありません。そうすることで、入荷検査とラベル表示の計算において同じ計算方法が用いられ、ラベル表示の内容が適用される現地の規則に準拠するようになります。

2つの仕様を公平に比較​​する

• どの要素が使用されたかを尋ねる同じ窒素値に基づいて計算した5.71という値と6.25という値は一致しません。
• 根拠を尋ねてください現状のまま、乾燥重量基準、または水分補正後の数値は、それぞれ異なる値を示す。
• タンパク質だけでなく、窒素も求めてください。- 生の窒素値を使えば、共通の基準で再計算できます。
• 非タンパク質性窒素について質問してください- それは、報告されたタンパク質のうち、真のタンパク質として振る舞う割合に影響を与える。

係数と基準が一致すれば、異なる供給源からのタンパク質含有量を比較できるようになり、比較は算術的な計算ではなく、物質そのものに基づいて行われるようになる。

関連文献

詳細については、以下を参照してください。分子量分布の検査方法、苦味の測定方法と定義そして冷水への溶解度と溶液の透明度。