ヨーグルトにゼラチンが使われるのはなぜですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：ヨーグルトにゼラチンを加える主な目的は、ヨーグルトを安定させることです。少量であれば、遊離水分と結合してホエイが分離して表面に溜まるのを防ぎ、滑らかで濃厚なクリーミーな食感を作り出し、ヨーグルトをサラサラとしたものではなく、高級ヨーグルトのような味わいにします。完成したヨーグルトは賞味期限を通して安定した食感を保ち、風味も損なわれません。

ヨーグルト自体の構造には弱点がある

ヨーグルトは、乳糖を酸に変換する細菌によって作られる乳ゲルです。この過程で乳タンパク質が繊細な凝乳ネットワークを形成し、水分を閉じ込めます。このネットワークは確かに存在しますが、壊れやすいものです。時間の経過とともに、あるいは輸送中の振動によって、凝乳がわずかに収縮し、乳清の一部が押し出され、カップの上に濁った水たまりとして現れます。これは、消費者が気づく最も一般的な食感の欠陥です。ゼラチンはまさにこの現象を防ぐために使用されています。

カップに3つの具体的な仕事

これは低用量の成分です

グミのようにゼラチンが全体の構造を形成するのとは異なり、ヨーグルトではゼラチンは補助的な安定剤として、ごく少量（通常は完成品の1%未満）で使用されます。この量は、乳固形分と安定剤システムに合わせて調整されます。この少量添加は意図的なものであり、ゼラチンはヨーグルトを滑らかにし、形を保つ役割を果たしますが、ヨーグルトの主役になってはいけません。過剰に添加すると、スプーンですくった時に粘り気が出たり、かき混ぜたカップの中で固くなりすぎたりする可能性があるため、開発者は離水を防ぎ、目標とする食感を満たす最小限の量だけを添加します。

タンパク質と共存し、低温で定着する

ゼラチンは、ヨーグルトの凝固作用を最も活発にする冷蔵温度でその役割を果たします。ヨーグルトは冷蔵保存されるため、この温度はゼラチンの凝固傾向が最も活発になる場所と言えます。温かい発酵と充填の工程では、ヨーグルトはまだ流動性があり、ポンプで汲み出して容器に詰めることができます。カップの中で冷えるにつれて、安定したクリーミーな食感になります。ゼラチンは水だけではなく、酸性でタンパク質が豊富な系と反応するため、開発担当の化学者は、凝乳を粗くする可能性のある競合を避けるため、pH値とゼラチンと乳タンパク質のバランスを監視します。

テクスチャはスタビライザーに乗っていると主張しています

スプーンですくえる濃厚な「ギリシャ風」または「プレミアム」スプーンは、消費者がより高いお金を払う理由の一つですが、多くの場合、ゼラチンと高固形分または濾過の組み合わせによるものです。ゼラチンを使用することで、メーカーはクリーミーな口当たりと、短くて分かりやすいラベルで長く清潔な賞味期限を提供できます。また、ゼラチンは風味をきれいに放出します。これは、フルーツが底に並んだタイプの製品では重要です。フルーツの風味が最初に味わわれるべきであり、テクスチャーを覆い隠すような風味であってはなりません。より広い乳製品ファミリーにおける役割については、以下を参照してください。乳製品におけるゼラチンの役割。

ヨーグルトの選定と取り扱い

ミディアムブルームグレードは乳製品の安定化によく用いられるが、具体的な数値や供給源は、そのグレードが乳製品ベースとどのように相互作用するかによって選択され、認証される。牛本製品はハラールおよびコーシャ認証を取得しています。ゼラチンは通常、牛乳または水の一部で水分を吸収させてから残りの乳製品と混ぜ合わせ、加熱することで、ロットごとに溶解状態とブルーム値が一定になるようにしています。供給業者は常に分析証明書でブルーム値と粘度を検証し、製造業者は独自の試験によって投与量を決定しています。

さらに発展させるには

ゼラチンがヨーグルトだけでなく、より幅広い乳製品デザートを安定させることができるかどうかを確認するために、ゼラチンがヨーグルトや乳製品デザートを安定させることができるかどうかを引き続き検証します。