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ゼラチンを含む食品にはどのようなものがありますか？
バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問
簡潔な答え：ゼラチンは主に、しっかりとした口溶けの良いゲル、安定したふんわりとした泡、または水分保持力を高める必要がある食品に使用されています。そのため、最も一般的な例としては、グミキャンディ、ゼリー菓子、マシュマロ、ヨーグルト、パンナコッタなどの乳製品デザート、菓子ゼリー、アスピック、焼き菓子のグレーズ、一部の加工ハムや成形肉製品などが挙げられます。また、一部のジュースやワインの清澄剤として、またアイスクリームや一部のすり身製品に少量含まれている場合があるため、ビーガンの消費者は食品の見た目に頼るのではなく、ラベルを確認する必要があることが多いのです。
日常的に食べる食品には、通常ゼラチンが含まれています。
食料品店では、ゼラチンは主に以下の製品に含まれています。ただし、このリストは網羅的なものではなく、ブランドによって配合が異なるため、特定の製品に必ずゼラチンが含まれているという保証ではなく、あくまでも探し始める際の出発点として参考にしてください。
- グミとゼリーのお菓子―グミベア、ワインガム、ジェリービーンズ、フルーツゼリー、ナツメ。
- マシュマロ―ゼラチンが泡立ち、安定した構造を提供する。
- 乳製品と冷製デザートヨーグルト（洋風の固めまたはかき混ぜたもの）、パンナコッタ、ムース、ミルクゼリーやクリームゼリー、チーズケーキの土台など。
- インスタントデザートミックス―冷蔵庫で固まるゼリーパウダーやカスタード風ミックス。
- 製菓用コーティング剤およびグレーズフルーツフラン、ドーナツ、ケーキのフィリングにツヤを与えます。
- 加工肉— ハム、成形肉、ゼリー寄せ、照り焼き肉、ソーセージ類、すり身タイプの魚介類ブロック。
- アイスクリームと冷凍デザート―一部のレシピでは、氷の結晶の成長を抑えるための安定剤として使用される。
- 清澄飲料―一部のフルーツジュースやワインにおける清澄化工程（最終ラベルには、消費者が目にする明らかな成分として記載されていない場合が多い）。
これらの食品にゼラチンが添加される理由
ゼラチンは食品に色や風味を加えるために使われるのではなく、食感と安定性のために選ばれる機能性タンパク質です。チューイング菓子は、その強力な熱可逆性ゲルを利用して、しっかりと固まりながらも口の中で素早く溶け、すっきりとした風味を放出します。マシュマロは、その皮膜形成能と発泡能を利用して、安定した泡の中に空気を保持します。ヨーグルトやクリームデザートは、少量のゼラチンを使用して水分を結合させ、分離を防ぎ、製品を滑らかに保ちます。ハムや成形肉は、ゼラチンによって肉片を接着し、調理によって失われる水分を保持します。いずれの場合も、食用成分は単にゼラチンと表示されます。ゼラチン場合によっては、コードE 441 / INS 441が付けられることもあります。
ゼラチンとベジタリアン代替品の比較
ゼラチンは動物性タンパク質であるため、ビーガンやベジタリアン向けの食品を提供する食品メーカーは、植物性または微生物由来の増粘剤で代用します。最も一般的なベジタリアン向けの代替品は、寒天（海藻由来のガム）、カラギーナン、ペクチン、デンプン、キサンタンガム、コンニャクガムです。寒天はゼラチンよりも硬く、もろく、体温で溶けません。ペクチンはフルーツベースのゼリーに構造を与え、デンプンやガムは固くゲル化せずに増粘することができます。これらの代替品は性質が異なるため、「ゼラチン不使用」のグミは必ずしもゼラチン入りのグミと全く同じように噛めるわけではありません。ゼラチン、ハラールゼラチンまたは植物名寒天またはペクチン消費者（および食材を購入する顧客）に、内部にどのシステムが搭載されているかを伝える。
消費者の疑問：「それがゼラチンだとどうやってわかるのですか？」
ほとんどの包装食品では、ゼラチンは原材料リストに表示されなければならない。通常は次のように記載される。ゼラチン、牛/豚ゼラチンまたは添加物番号 E 441 / INS 441。多くの市場では動物由来の表示は任意であるため、ゼラチンであることは明らかであっても、その由来（牛か豚か）が必ずしも印刷されているとは限りません。そのため、豚肉を特に避けている買い物客は、スーパーマーケットの棚だけに頼るべきではありません。アレルゲン/由来表示を読んだり、ブランドに問い合わせたりする必要があるかもしれません。また、食用ゼラチンを大量に購入する小売顧客は、供給業者から由来宣言と分析証明書を要求する必要があります。透明で固まっているように見えるフルーツゼリーなどの製品は、「ゼリー」の食感がまさにゼラチンの役割であることを忘れている人にとって、しばしば意外な原因となります。
食料を供給する場合：供給源が重要な理由
食品会社にとって、ゼラチンの原料（牛、豚、魚）を選ぶことは、食感だけでなくターゲット市場も考慮する必要があります。豚ゼラチンは多くの菓子製品で一般的で経済的な選択肢ですが、ハラールやコーシャにはなり得ません。一方、牛ゼラチンは適切な認証と監督を受けた原料からハラールやコーシャにすることができ、魚ゼラチンはハラール対応製品や一部のコーシャ対応製品の改良に適しています。それぞれゲル化や融解の挙動がわずかに異なるため、必ずしも1対1で置き換えることはできません。詳細については、動物由来とグレードの違いに関するページをご覧ください。食用ゼラチンは何に使われますか？。
