食用ゼラチンは何に使われますか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：食用ゼラチンは、食品においてゲル化剤、増粘剤、安定剤、結合剤、発泡剤、清澄剤として使用されます。最もよく知られている用途は、グミキャンディー、マシュマロ、ゼリー、パンナコッタをしっかりとした柔らかなゲル状に固めることですが、ソースやグレーズのとろみ付け、ヨーグルトやホイップデザートの安定化、ハムや成形肉の結合、風味豊かなアスピックやテリーヌの食感調整、ジュースやワインなどの飲料の清澄化にも使用されます。

ゼラチンは食品において6つの役割を果たす

ある成分が多くのラベルに記載されているのは、通常は別の添加物が必要となる複数の食感調整機能を果たすためです。レシピによっては、同じゼラチンが以下のような役割を果たすことができます。

菓子・デザート用

グミ、ゼリービーンズ、ワインガムは、独特の「噛んでから溶ける」食感を実現するためにゼラチンに依存しています。ゼラチンは形を保ち、きれいに割れるほどの強度を持ちながら、融点が体温よりわずかに低いため、口の中で素早く溶け、風味がすぐに広がります。一般的なグミやソフトキャンディのゼラチンの硬度はおよそ220～280ブルームの範囲ですが、より柔らかいデザートやムースの食感は、通常100～220ブルーム程度の低強度のゼラチンで作られています。マシュマロには、砂糖シロップが固まる際に安定した泡の中に空気を保持するために、泡立ちと安定性に優れたゼラチン（通常200～260ブルーム）が必要です。パンナコッタ、ミルクゼリー、ゼリー状のデザートには、固まりながらも繊細なスプーンですくいやすさを保つために、150～220ブルーム程度の中程度のゼラチンが使用されます。

乳製品および植物由来の「ミルク風味」デザート

デザート用ゼリー以外にも、ゼラチンは発酵乳製品や冷蔵乳製品に重要な安定性をもたらします。ヨーグルトでは、ホエイの分離（離水）を抑え、より滑らかでクリアな口当たりを実現します。多くの消費者は、デンプンやガムを使った製品よりも「ねばねば感」が少ないと評しています。ホイップクリーム、クリーム、ムースでは、泡を安定させ、溶けたり滲み出たりするのを防ぎます。最終的な食感がゲル化の影響を受けていないように見える場合でも、少量の低ブルームゼラチンは水分結合剤として働き、製品のクリーミーさを賞味期限まで維持します。

肉、鶏肉、魚製品

ゼラチンは、幅広い種類のタンパク質食品を結合させ、食感を整える働きをします。ハム、成形ハム、調理済みソーセージでは、筋肉片を接着してスライスが崩れないようにし、余分な水分を閉じ込めます。アスピック、グレーズドハム、風味豊かなゼリーでは、肉、魚、野菜に透明でつややかな仕上がりを与えます。すり身や成形シーフードでは、低温ゲル化作用により、成形時や調理中に塊が崩れにくくなります。これらの調理済み肉製品には、一般的に、高温や塩分濃度に強く、中程度のブルーム値の牛または豚由来のゼラチンが使用されます。

ソース、グレーズ、ベーカリーコーティング

ゼラチンは冷やすと固まり、温めると再び液状になるため、フルーツグレーズ、パイやペストリーのフィリング、焼き菓子のつや出しコーティングなどに便利なテクスチャー剤です。フルーツフランやケーキに塗ったグレーズは、加熱したデンプンの味を残さずに、つやのある透明な仕上がりになります。低糖質・低脂肪の乳製品や焼き菓子では、ゼラチンは脂肪や砂糖が本来提供するはずのコクや口当たりを補うために使われることが多く、そのため「ライト」やクリーンラベルの製品によく用いられています。

飲料の清澄化と清澄化

適切な食品用途においては、ゼラチンは伝統的な清澄剤として用いられます。ごく少量のゼラチンを添加することで、果汁や一部のワインに含まれるタンニンや濁りなどの懸濁粒子を凝集・沈殿させ、より明るく透明な液体に仕上げます。ゼラチンは動物由来であるため、このような用途で使用する製造業者は、その原料がビーガン、ベジタリアン、ハラール、コーシャといった表示基準に適合するかどうかを明記し、製品に適切なラベルを貼付する必要があります。

作るものに合わせてゼラチンを選ぶ

最適なグレードは一つではなく、食感、その他の材料、加工条件によって異なります。大まかな目安として、ソフトなデザートには低ブルーム、グミ菓子にはしっかりとした食感のために高ブルーム、マシュマロには中～高ブルームで十分な通気性が必要、肉のつなぎには安定した保水性を持つ中グレードが適しています。通常、供給業者は各ロットのゲル強度（ブルーム）、粘度、pH、灰分を分析証明書（COA）に記載しているため、食品開発者は目標とする食感に合わせてグレードを選択し、市場に適した原料（牛、豚、魚）を確認できます。3つの原料と代表的な用途については、以下の関連ページをご覧ください。