ゼラチンはビーガンですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：いいえ。食用ゼラチンは動物のコラーゲン（一般的には牛の皮や骨、豚の皮、魚の皮や鱗など）から作られており、動物由来の成分であるため、ビーガンではありません。ベジタリアンとみなせるかどうかも議論の余地があり、そのため多くのベジタリアンはゼラチンを動物性食品と全く同じように扱っています。動物性食品を一切避けている人にとって、ゼラチンは適しておらず、真の植物性食品では、寒天、ペクチン、カラギーナン、こんにゃく、デンプンガム混合物などの他のゲル化剤が代わりに使われます。これらの植物性代替品はゼラチンとは固まり方（融点や食感が異なる）が異なるため、レシピで単純に1対1で置き換えるのではなく、通常は配合変更が必要になります。

ゼラチンは何から作られているのか

ゼラチンはコラーゲンから抽出されるタンパク質であり、コラーゲンは動物由来のものに限られます。商業的に利用される主なコラーゲン源は、牛の皮や骨、豚の皮、魚の皮や鱗です。原料が動物組織であるため、ゼラチンはどれほど徹底的に洗浄・精製されても動物由来とみなされます。動物由来の原料が使われている以上、完成した粉末やシートは植物由来とは呼べません。

ベジタリアン向けではない理由

ビーガン主義はすべての動物性食品を排除するものであり、ゼラチンは紛れもなく動物由来である。ベジタリアニズムはより多様であるが、主流かつ最も広く受け入れられているベジタリアンの定義も動物の肉を排除しており、実際には、ほとんどのベジタリアンや食品表示制度はゼラチンを動物由来とみなし、標準的なベジタリアン製品には使用を認めていない。この点を明確にするために食生活に関する意識調査は必要ない。市販のベジタリアン製品は、特に意図がない限りゼラチンをほぼ必ず避けており、植物由来の製品には事実上ゼラチンは含まれていない。

植物由来のゲル化剤代替品

ゼラチン特有の口の中でゲル化する性質は、単一の植物性ハイドロコロイドでは再現が難しいため、配合者は通常、成分ではなくシステムを選択します。

• 寒天（アガーアガー）：海藻由来のゲル化剤で、しっかりと固まり、特にゼラチンよりもはるかに高い温度でしか溶けないため、食感はゼラチンと完全に一致するものではありません。
• ペクチン：果実由来で、ジャムやゼリーに広く使われており、固めるには適切な糖酸条件が必要である。
• カラギーナン：海藻由来で、乳製品代替デザートや飲料に、コクとまとまりを与えるために使用される。
• こんにゃくとデンプンガムの混合物：噛み応えのある食感やしっかりとした食感を実現するための、その他のゲル化および増粘方法。

代替品は1対1の交換ではありません

率直に言って、植物由来のゲル化システムはゼラチンとは異なる性質を持っています。ゼラチンゲルは可逆性があり、体温に近い温度で溶けるため、グミ菓子などの製品に「口の中で温まると溶ける」ような食感を与えます。一方、寒天は通常、はるかに高い温度で固まります。これは様々な製品に適していますが、溶けることを期待する製品には不向きです。ペクチンやカラギーナンは、特定のイオン条件や糖分条件を必要とします。そのため、植物由来のシステムに切り替えるということは、単に粉末を別の粉末に置き換えるのではなく、配合比率、温度、酸度、固化時間など、レシピ全体を見直すことを意味する場合が多いのです。

必ず確認すべき事項

厳密な品質保証や商業的な安全性を確保するためには、製品名だけでなく、ラベルと成分表示をよく読んでください。表示されている原料（牛、豚、魚）は、検証済みの分析証明書によって動物由来であることが確認されている必要があります。また、「ビーガン」や「植物由来」といった表示がある場合は、植物由来のハイドロコロイドシステムが使用されていることを明記してください。動物由来成分を一切使用しない製品を作る必要がある場合は、最初から植物由来のゲル化システムを使用するように計画しましょう。

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