食用ゼラチンは植物由来ですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：いいえ。本来の食用ゼラチンは、牛の皮や骨、豚の皮、魚の皮や鱗に含まれるコラーゲンから抽出される動物由来のタンパク質です。植物由来のコラーゲンは存在しないため、植物由来の真のゼラチンは存在しません。「植物由来ゼラチン」または「植物ゼラチン」と表示されている製品は、ゼラチンとは全く異なる植物由来のゲル化剤（一般的には寒天、ペクチン、カラギーナン、コンニャク、またはデンプンガム混合物）を総称する言葉として、曖昧に使われているにすぎません。これらの植物性ガムは、ゼラチンと同様の増粘作用やゲル化作用を発揮しますが、化学組成が異なる成分であり、凝固温度、食感、融点など、性質も異なります。

食用ゼラチンは定義上、動物由来である。

ゼラチンには厳密な技術的定義があります。それは、動物性コラーゲンを部分加水分解して得られるタンパク質です。コラーゲンは、牛の皮や骨、豚の皮、魚の皮や鱗といった結合組織に含まれています。真のゼラチンを作るすべての工程は動物組織から始まるため、完成した原料は常に動物由来です。本物のゼラチンが植物由来であることはあり得ません。原料の定義は、その動物由来であることに深く結びついています。

では、ラベルに記載されている「植物由来ゼラチン」とはどういう意味でしょうか？

「植物由来ゼラチン」や「ビーガンゼラチン」と謳っている製品や記事は、ほとんどの場合、別のものを指しています。植物性コラーゲンに相当するものは存在しないため、ラベルには「ゼラチン」という言葉が、いわば「ゼラチンのように固まる植物由来成分」の略語として使われているのです。こうした表示の背後にある真の成分は、植物または海藻由来のハイドロコロイドです。

• 寒天（アガーアガー）紅藻から抽出され、固くもろいゲル状になる。
• ペクチン果実から抽出され、適切な糖度と酸度条件下で固まる。
• カラギーナン海藻から抽出され、乳製品代替デザートや飲料に使用される。
• こんにゃくとデンプンガムの混合物―植物性食品に、噛み応えのあるしっかりとした食感を与えるための方法。

なぜそれが公平な交換ではないのか

これらのシステムは化学的性質が異なるため、ゼラチンと全く同じようにレシピに組み込むことはできません。最も顕著な違いは、その融解です。ゼラチンのゲルは可逆的で、体温に近い温度で溶けるため、グミやゼリー特有の、口の中で温かく溶ける食感を生み出します。一方、寒天は通常、はるかに高い温度で固まるため、寒天ベースのお菓子は口の中で溶けることなく固さを保ちます。ペクチンやカラギーナンにもそれぞれ独自の固化ルールがあります。したがって、ゼラチンから植物由来のシステムに移行するには、配合比率、温度、場合によっては酸度を調整するなど、配合の見直しが必要であり、粉末を1対1で置き換えることはできません。

購入者が確認すべき事項

製品が本当に植物由来である必要がある場合は、パッケージ表面の文言だけでなく、表示されている成分を確認してください。

• 原材料表示にゼラチンが記載されている場合、それは定義上、動物由来のものである。
• リストに寒天、ペクチン、カラギーナン、コンニャクのいずれかが記載されている場合、それは「植物性ゼラチン」として広く販売されている植物性ゲル化剤です。
• 分析証明書や仕様書には、誠実な供給業者は原料の由来を明記する。ゼラチンの場合は牛、豚、魚、植物由来の代替品の場合は特定の植物性ガムなどである。

もっと詳しく知る

ビーガンやベジタリアンの視点については、以下を参照してください。ゼラチンはビーガンですか？そしてゼラチンはベジタリアン向けですか？