ゼラチンは牛肉から作られていますか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：はい、食用ゼラチンの大部分は牛由来です。これは牛皮（皮）と骨から作られる牛ゼラチンです。豚ゼラチンと並んで主要な商業供給源であり、BSE/TSE管理認証を受けた食肉処理場で製造されたハラールおよびコーシャ対応のゼラチンを求める際に、購入者が選ぶタイプです。「牛由来」「ハラール」「コーシャ」などのラベルや分析証明書によって、特定のゼラチンが牛肉由来であることが確認できます。

牛由来ゼラチンは主流の原料であり、ニッチな原料ではない。

牛由来ゼラチンは、豚由来ゼラチンと並んで、世界二大ゼラチン供給源の一つです。食肉用に加工された牛の皮（皮）と骨から作られます。多くの生産地域、そして豚肉が使用されない多くの製品において、牛由来ゼラチンが標準となっています。そのコラーゲンは通常、石灰（アルカリ）処理によって抽出され、乳製品デザートや菓子類から食肉のつなぎ、さらには食品関連用途に至るまで、幅広い用途で使われるB型ゼラチンとなります。小売店や工場で販売されているゼラチンの大部分は牛由来であり、決して珍しいものではありません。

牛の皮や骨から、きれいな粉末まで

人間の食用として検査に合格した動物の皮と骨のみが受け入れられます。材料は洗浄、脱脂され、浸漬されます（従来は古典的なタイプB処理として、石灰浴に長時間浸漬されていました）。その後、熱湯でコラーゲンが抽出され、濾過、濃縮、乾燥されて粉末になります。牛の材料は、伝達性海綿状脳症（TSE、BSEを含む）の規制対象となっている種間および貿易国境を越えるため、責任ある供給業者は管理された牛の集団からのみ調達し、トレーサビリティと関連する健康証明書によってこれを文書化します。エンドユーザーを安心させようとする購入者は、屠殺場から最終製品ロットまで、常にその文書チェーンを完全な状態で維持する必要があります。

ハラール、コーシャ、そして「牧草飼育」ラベル――それらが本当に意味すること

人々が「牛ゼラチン」に出会うのは、主に以下の3つのラベルのいずれかを通してだが、それぞれ意味するところが異なる。

• 牛由来ゼラチンこれは動物由来のみを示す表示です。ゼラチンが牛由来であることは分かりますが、牛がどのように飼育され、屠殺されたかは示されていません。
• ハラール認証済み牛由来ゼラチンが真にハラールであると言えるのは、牛がイスラム教の規定に従って屠殺され、かつ生産地と関係のある公認ハラール認証機関によって認証が発行されている場合に限られます。そのためには、トレーサビリティが確保されている必要があります。
• コーシャ認証済みコーシャ認証を受けた牛由来ゼラチンは、適切なコーシャ監督下で屠殺された牛から作られていなければなりません。認証制度によっては、「パルヴェ」（乳製品と肉類が混ざっていない）ではないコーシャゼラチンでも有効な場合があります。認証マークと監督機関を確認してください。
• 「牧草飼育」または「放牧飼育」これは、牛の飼育方法に関する情報提供であり、食品安全や宗教的な観点からのものではなく、マーケティングやトレーサビリティを目的としたものです。それ自体がゼラチンの機能性を高めるわけではありません。

実践上の原則：宗教的または生活様式に関する主張は、それを裏付ける証明書の信頼性に左右される。瓶に書かれた文言を鵜呑みにするのではなく、必ずハラール／コーシャ認証書と、具体的な製造場所を示すトレーサビリティ書類を要求する。

牛由来か？それとも「牛肉由来のゼラチンか、それとも別のものか？」

牛肉と豚肉は主要な原料であり、どちらも哺乳類由来です。ラクダの包装で販売されているハラール、コーシャ、豚肉不使用の製品ラインは豚肉を使用していないため、この点は重要です。ハラールまたはコーシャの認証を受けている製品、あるいは牛／牛肉と明記されている製品は、豚肉由来ではありません。このような食生活において豚肉を避けている人にとって、これは最も確実な確認方法です。製品の成分を確実に知るには、分析証明書に動物種が記載されており、原材料表示には「牛由来」または「牛ゼラチン」と記載されていることがよくあります。牛由来ゼラチンと豚由来ゼラチンの違いについては、専用ページをご覧ください。

特に牛肉由来のゼラチンが欲しい場合は

豚肉不使用、ハラール対応、コーシャ対応で、トレーサビリティが確実なゼラチンを必要とするメーカーは、通常、認証済みの牛由来ゼラチンに標準化します。高ブルームの菓子用途であれ、中ブルームの肉や乳製品用途であれ、牛由来ゼラチンは、ブルーム、粘度、原料を目的の食感に合わせるという点で、他のゼラチンと同様の方法で選択されます。ただし、ハラール/コーシャおよびBSE/TSEに関する文書が最初に検証されるという追加的な基準が設けられています。用途別に選択する際の参考資料が必要な場合は、以下を参照してください。食品用途に最適なゼラチンの種類はどれですか？そして、牛ゼラチンとは何か。