ゼラチンはどのように乾燥させるのですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：精製された液状ゼラチンを冷却して固め、しっかりとしたゲル状にした後、細長い帯状に切断し、厳密に制御された温風トンネル内で食品グレードのゼラチンに典型的な低水分状態（約10～14％）まで乾燥させる。乾燥して脆くなったシートを粉砕し、必要な粒径に調整した後、目の細かいふるいにかけて粉末または顆粒状にする。

乾燥は最後の成形工程です

バッチが乾燥段階に達するまでに、抽出、精製、濃縮、滅菌が完了します（参照）。ゼラチンの精製方法残るのは、温かく濃縮された液体です。乾燥には、狭いながらも重要な役割が一つあります。それは、その液体を、他の包装済みタンパク質と同様に簡単に保管、輸送、使用できる、乾燥した安定した粉砕可能な固体に変換することです。また、乾燥はそれまでに得られた品質を静かに維持します。乾燥が適切に行われないと、ゲル強度と透明度が最後の瞬間に低下する可能性があります。

設定：液体を固いゲル状の板状に変える

濃縮溶液をまず冷却して固めます。冷却すると、ゼラチン鎖は可逆的ならせん状ネットワークを形成します。コラーゲンがゼラチンに変換される方法そして、液体を薄く流し込むと、固まってゲル状の板状になる。この板状になったゲルを細長く切り、おなじみのゼラチンシートの形にする。このシート状は乾燥において重要で、薄く均一な層で広い表面積が露出するため、水分が均一かつ速やかに蒸発する。

温風トンネル乾燥

湿ったゲル状のストリップは温風乾燥トンネルを通過し、そこで厳密に制御された加熱された低湿度の空気の流れによって水分が除去されます。次の2点が注意深く監視されます。

• 温度。水分を効率的に蒸発させるのに十分な温度でありながら、ゲルを傷つけたり変色させたり、ブルーム効果を低下させたりしない程度に穏やかでなければならない。
• レート。シートから剥がれた帯状の材料は、外側が表面硬化して内側が湿ったままになるのではなく、ゆっくりと均一に乾燥して、硬くて脆いガラスのような状態になる。

最終目標は低水分含有量です。食品グレードのゼラチンは通常、水分含有量が約10～14％まで乾燥されます。これは、保管時の安定性を保つのに十分な乾燥度であり、規格を満たすのに十分な低さですが、完全に乾燥させる必要はありません。完全に乾燥したゼラチンは不要であり、取り扱いが難しくなるためです。正確な数値はグレードによって定められ、証明書に記載されます。

粉砕およびふるい分けによる粒度調整

乾燥して脆くなったシート状の材料は、粉砕されてから、一定の粒度に挽かれます。挽き方は恣意的なものではありません。同じ工程で得られる微粉末と粗粒はそれぞれ異なる用途があるため、粒度はふるいを通して細かいメッシュの窓まで選別され、バッチの品質が一定に保たれます。ふるいにかけられた材料が、袋詰めの粉末または顆粒となります。粒度自体が仕様上の重要な要素であり、使用前にゼラチンが水に溶ける速度に影響します。

乾燥に関するあらゆる決定が下流工程に影響を与える理由

ゲルの強度、水分量、透明度は、硬化と乾燥の過程で全て固定されるため、この段階は厳密に管理され、乾燥したバッチはブレンドとリリース試験に進み、プロセスが完了します。これは分析証明書に記載されている数値と同じです。乾燥が全体の流れの中でどの位置にあるかを確認するには、以下をお読みください。食用ゼラチンの製造方法または、生の端から始めるゼラチンを作るのに使われる原材料は何ですか？。