ゼラチンを作るにはどのような原材料が使われますか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：ゼラチンは、コラーゲンを豊富に含む動物性副産物、すなわち牛皮や骨、豚皮、そして近年では魚皮や鱗から作られています。食品グレードのゼラチン製造においては、原料となる動物は食用に適している必要があるため、反芻動物におけるBSE/TSEのリスクについてサプライチェーンが管理され、ハラール/コーシャ認証プログラムでは、それぞれの屠殺および取り扱い規則に合わせて原材料が分別されます。

原材料の3つの系統

ゼラチンは、体内でコラーゲンが蓄積される密で清潔な結合組織から生成されます。食用ゼラチンの生産には大きく分けて3つの原料が用いられ、それぞれに異なる入手可能性、抽出特性、そして最終的な製品特性があります。

これらはすべて、食肉、家禽、魚の加工過程で生じる副産物です。どれも主要な食用作物ではありません。食肉処理場やフィレ加工で出る廃棄物を貴重な食材に変えることができるからこそ、ゼラチンは廃棄物の少ないアップサイクルなタンパク質として評価されているのです。

すべての供給源は人間の食用に適していなければならない。

食品グレードゼラチンの第一の、そして譲ることのできないルールは、原材料が食用として検査に合格した動物由来でなければならないということです。新鮮で、トレーサビリティが確保され、衛生的に取り扱われた皮、毛皮、骨が求められます。病気や不適格な動物由来の材料は、意図的に排除されます。これが、信頼できる生産者が価格だけで選ぶのではなく、クリーンで文書化された原材料サプライチェーンを求める理由です。

反芻動物由来物質のBSE/TSE対策

牛由来の原料は反芻動物由来であるため、一般的に牛の副産物に適用されるBSE（牛海綿状脳症）/TSE（伝達性海綿状脳症）管理枠組みの対象となります。食用ゼラチンの供給業者は、BSE監視対象の群れから採取された食用に適した動物、低リスク組織の選定（脳や脊髄などの特定リスク組織は除外）、および業界で理論上のリスクを低減すると考えられる加工工程に依存しています。輸出業者と輸入業者はそれぞれ自国の規則を確認し、ロット分析証明書には通常、国境の両側で要件を満たす原料動物種の保証が記載されます。

宗教およびプログラム関連資料の管理

ハラール認証とコーシャ認証は、最初の洗浄前から始まる、さらに別の段階を加えるものです。

• ハラール：原料となる動物は許可された方法で屠殺されなければならず、その材料は非ハラール食肉処理ラインとは別に保管されなければならず、除外された材料と共有された設備はすべてプログラムの規則に従って洗浄されなければならない。
• コーシャ：豚由来の材料は使用できません。許可された動物についても、屠殺、検査、分離はコーシャの要件に従って行われなければなりません。
• 分離：認証を受けた施設では、ハラール、コーシャ、または従来型の製品が、互換性のない製品と密かに混ざらないように、ラベル表示、保管、洗浄を行っています。

したがって、顧客がハラールまたはコーシャの牛または魚ゼラチンを要求した場合、正直な答えは、それは工場で後から「修正」されるのではなく、上流工程、つまり屠殺場と受け入れ場で決定されるということです。製品の認証の意味の詳細については、以下を参照してください。ハラールゼラチンのページ。

原料の選択が製品にどのような影響を与えるか

原材料は互換性がなく、最終的に出来上がるゼラチンの形状を決定づけます。豚皮ゼラチンは一般的に硬化が早く、光沢があります。骨由来のタンパク質は経済的ですが、より長い工程が必要です。魚ゼラチンは特定の伝統や食生活に適した選択肢であり、冷水魚ゼラチンは温水魚ゼラチンよりも低い温度で硬化します。供給元を変更するということは、実際には製造工程の種類、硬化特性、そして市場によっては認証を変更することになります。これら3つの理由から、供給元は工場だけでなく、仕様書にも記載すべきなのです。

原材料と段階的な製造工程を結びつけるには、以下を参照してください。食用ゼラチンの製造方法コラーゲン自体の構造については、以下を参照してください。コラーゲンがゼラチンに変換される方法。