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ゼラチンのブルーム強度はどのように測定されますか？
バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問
簡潔な答え：ゼラチンブルームは、標準化された実験室法（通常はGMEまたはGMIA）によって測定されます。6.67%のゼラチン溶液を調製し、10℃で約17時間冷却・熟成させた後、直径12.7mmの円筒形プランジャーを一定速度でゲル表面に4mm押し込みます。必要な力をグラム単位で読み取り、ブルーム値として報告します。すべての条件が固定されているため、この数値は再現性があり、製品間で直接比較可能です。
ブルームテストの手順
ブルームテストは、キッチンではなく品質管理研究所で行われる物理的な測定です。GME、GMIA、および同様の団体が採用している標準化された方法における基本的な項目は以下のとおりです。
- 6.67%の溶液を調製してください。一定量の乾燥ゼラチンを蒸留水または脱イオン水に溶解し、所定の濃度にする。
- 入れて冷やす。溶液を標準的なガラス製のブルームボトルに注ぎ、固まるまで冷やす。
- 10℃で熟成させる。ゲルは正確に10℃に保たれ、通常は約17時間保持されるため、ネットワークは安定した比較可能な状態に達する。
- プランジャーで押してください。直径12.7mm（0.5インチ）の滑らかな円筒形のプランジャーを、制御された低速でゲル表面に4mm押し込む。
- 力の作用を読み取れ。その4mmを押し込むのに必要な最大力はグラム単位で記録され、ブルーム値として報告される。
なぜこの方法は固定されていて厳格なのか
ゲルの硬さは、濃度、温度履歴、熟成時間、プランジャーの形状など、多くの変数に依存します。これらの変数のいずれかが変化すると、同じゼラチンでも日によって柔らかく見えたり、硬く見えたりする可能性があります。ブルーム値が信頼できる数値となり、研究室間で比較できるのは、すべての条件を一定に保つためです。10℃の平衡状態に達する前にゲルを温めたり、完全に熟成する前に測定したりするなど、少しでもずれがあると測定値が歪んでしまうため、この検査では正確な温度制御とタイミングが求められます。
- 固定濃度（6.67％）個々のユーザーがどれだけ濃く混ぜるかに関わらず、結果が一定になる。
- 固定成熟（10℃、約17時間）ゲルが再現性よく安定化する時間を与える。
- 固定プローブ（12.7mm、深さ4mm）標準的な力学的形状の下での剛性を測定する。
読書から何がわかるか
これらの正確な条件下での1グラムの力は、1ブルームポイントに相当します。したがって、「250ブルーム」と等級付けされたゼラチンは、12.7 mmのプランジャーを標準化されたゲルに4 mm押し込んだときに、約250 gの抵抗を示しました。この数値は、ブルーム強度とは単一の硬さの数値で表されます。数値が高いほど、ジェルを押し込むのが難しく、つまり硬さが強いことを意味します。
比較する測定値と、覚えておくべき制限事項
ブルームはゲルの硬さのみに焦点を当てています。粘度、融点、泡立ち、pH、透明度、またはホイップしたときの材料の挙動は測定されません。砂糖菓子メーカーは硬さだけでなく、他の要素も重視するため、完全な分析証明書にはブルームが他のテストと並んで記載されています。あるサプライヤーのゼラチンを別のサプライヤーのゼラチンと比較する場合は、ブルームだけでなく、仕様全体を読み、分析証明書と照合してください。食用ゼラチンあなたは調達を行っています。
使用されている数字の意味を理解する
測定方法が分かれば、食品科学におけるブルーム値もより明確になります。ガムメーカーは、物理的テスト（およびその背後にある線挙動）がしっかりとした速固ネットワークを評価するため、高い等級を選びます。デザートメーカーは、その逆の理由で、より柔らかい等級を選びます。どのブルーム強度を使用すればよいかその理解を製品開発の指針へと繋げる。
もっと詳しく知る
測定結果を日常生活の行動と結びつけるには、以下をお読みください。ゼラチンのブルーム強度とは？または、食用ゼラチンに関するよくある質問。
