どのくらいのブルーム濃度のゼラチンを使えば良いですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：最終製品に求められる特性を考慮して、ブルーム値を選びましょう。グミのようなしっかりとした食感で、固まりやすく、噛み応えのある菓子類には、220～280程度の高ブルーム値が適しています。マシュマロの場合は200～260程度が目安です。ゼリーやパンナコッタのように、形を保ちつつ柔らかく溶けるデザートには、150～220程度の中程度のブルーム値が適しています。軽くてふんわりとしたムースや柔らかいデザートには、100～150程度の低ブルーム値が適しています。肉や塩水を使った製品には、80～150程度の低ブルーム値が適しています。詳しくは、付属の表を参照し、少量の試作品で確認してください。

選ぶ前に３つの質問をしてください

ブルーム値に「最適」な数値は一つではありません。適切な数値は、食品が皿に盛られたり包装されたりした後に、物理的にどのような状態になる必要があるかによって異なります。次の3つの質問を検討してください。

• しっかりとした形状を保ち、切断可能で、自立する形状である必要がありますか？はいの場合、もっと高く体を傾けてください。
• 舌の上で綺麗に、そして素早く溶けるべきでしょうか？はいの場合、やや柔らかめの、低～中程度のグレードのものが適しています。
• ライン上で素早く固定する必要がありますか？ブルーム値が高いと良いが、固すぎるゲルは出来上がった食品でゴムのような食感になることがある。

アプリケーション検索テーブル（業界標準の開始点）

テクスチャの意図をグレードに合わせる

数字を暗記するのではなく、求める食感を等級に換算します。丈夫で弾力があり、噛み応えのある食品は、ネットワーク上で取引されるため、高い等級が求められます。250ブルームゼラチン200ブルームのゼラチンは、バランスが良く、口の中でとろけるような、スプーンですくって食べるデザートに最適です。自重をかろうじて支える程度のゼリーや、歯ごたえを与えずにふんわりとした泡を安定させるゼリーには、通常、100ブルームのゼラチンの柔らかさが適しています。

段階的な選別

1. 表の中から自分のアプリケーションを探し、ブルーム分類の基準値を読み取ってください。
2. 推奨されるウィンドウの低～中程度の値で、少量の試験バッチを設定してください。
3. 作品が垂れ下がったり柔らかすぎたりする場合は、ブルーム値を上げるか、接着剤の量を増やしてください。ゴムのような質感になったり、固まるのが早すぎる場合は、ブルーム値を下げるか、接着剤の量を減らしてください。
4. 最終的な選択を仕様書とメーカーの水分補給に関するアドバイスと照らし合わせて確認してください。食用ゼラチン。

一般的な置換ロジック

配合量を調整することで、グレード間を移動できます。硬さを維持したままグレードを変更するには、変化が完全に直線的ではないため、粉末の配合量を試行錯誤しながら調整する必要があります。現在のグレードの硬さが適切で、他でより安価に入手できる場合は、まず代替品を1対1でテストし、配合量を微調整してください。正確な数値は、紙の上だけでなく、必ず実地で確認する必要があります。

迷ったら、中盤から始めよう

アプリケーションが表にない場合、一般的なデザートの適切な最初の試みが必要な場合は、180～220ブルーム程度の中級グレードが低リスクのデフォルトです。その後、100、200、または250各窓の詳細については、ブルームのページをご覧ください。

もっと詳しく知る

トレードオフの背景にあるより広い理由については、ブルームがゼラチンに及ぼす影響について読むか、食用ゼラチンに関するよくある質問。