A型ゼラチンとB型ゼラチンの違いは何ですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：主な違いは抽出方法にあります。A型ゼラチンは酸処理され、一般的に豚皮、魚皮、または牛皮から作られます。短時間の酸浸漬により等電点が高くなり、pH 7～9程度になります。B型ゼラチンは石灰/アルカリ処理され、一般的に牛皮と牛骨から作られます。数週間にわたるアルカリ処理により等電点が約pH 4.7～5.4まで低下します。したがって、両者は処理時間、一般的な原料、そして最も重要な点として、特定のpHにおける電荷挙動が異なります。ブルーム強度と粘度は両者で完全に重複しているため、どちらかが本質的に硬い、あるいは優れているということはありません。

その2文字は2つのプロセスを意味する

A型とB型は、食品業界でコラーゲンの加水分解方法を表す略称として用いられている。タイプA＝酸抽出。原料を酸で膨潤させた後、熱水で抽出する。これは比較的迅速な方法で、特に豚皮に適している。タイプB＝石灰／アルカリ抽出。原料は抽出前に数週間石灰浴に浸される。これは牛皮や骨の密度の高いコラーゲンに適した、より時間のかかる方法である。この工程は概ね原料の特性に沿ったものであり、密度の高い牛骨を短時間の酸浸漬に通すのは無駄であり、柔らかい豚皮を数週間も石灰処理する必要はない。

直接対決比較表

等電点が最も重要な理由

最終製品レベルで最も重要な違いは等電点です。なぜなら、等電点は提供時のpHにおける電荷を制御するからです。pIが7～9の範囲にあるタイプAは、中性付近を超えるまではほとんどの食品で正味の負電荷をほとんど、あるいは全く持ちません。一方、pIが4.7～5.4と低いタイプBは、中性食品や弱酸性食品でもすでに正味の負電荷を帯びています。ゼラチンが凝集したり、安定化したり、他の荷電コロイドとの衝突を避けたりする必要がある場合、袋に書かれた文字ではなく、この数値が挙動を左右します。そのため、酸性飲料やタンパク質が豊富な乳飲料を扱う配合担当者は、タイプAとタイプBを異なるツールとして扱います。

何がない違う

よくある誤解を正しておく価値があります。ゲルの強度はタイプによって決まるわけではありません。ブルーム値が全く同じ2種類のゼラチン（タイプAとタイプB）は、ほぼ同じ硬さのゲルを形成し、加熱すると同じように可逆的に溶けます。どちらのタイプも原則として「強い」ということはなく、その情報は分析証明書（COA）に記載されているブルーム値であって、タイプAやタイプBといった表記ではありません。同様に、透明度、臭い、異味は、AやBといった表記だけではなく、個々のグレードとその精製方法によって決まる特性です。

レシピに合わせて選択する

• でシンプルなデザート、マシュマロ、定番のグミ中性pHではどちらのタイプでも機能します。ブルーム、コスト、および供給源の制約に基づいて選択してください。
• で酸性飲料、酸味のある乳製品またはプロテイン飲料電荷の差が現実のものとなるので、両方を乳剤または懸濁液に対してテストしてください。
• いつハラールまたはコーシャ認証必須事項であるため、実際的な問題は通常、牛由来のタイプBと適切な供給源のタイプA（魚）のどちらを選ぶかという問題に集約されます。豚由来のタイプAは受け入れられないためです。

お使いのシステムに最適なルートと充電プロファイルを確認するには、完全なCOA（適合証明書）を手にサプライヤーにご相談ください。証明書だけでは仕様書の代わりにはなりません。どちらを選ぶべきか判断するのに役立つ情報については、「タイプAとタイプBのどちらが優れているか」をお読みください。または、タイプAとは何かそして、タイプBとは何か。