ゼラチンとコラーゲンペプチドの違いは何ですか？

バイオファーマを超えて · 食用ゼラチンに関するよくある質問

簡潔な答え：ゼラチンとコラーゲンペプチドは、同じ加工工程の両端に位置するものです。ゼラチンはコラーゲンを部分的に分解したもので、温水または熱湯に溶け、冷やすと可逆的なゲル状に固まります。一方、コラーゲンペプチド（加水分解コラーゲンとも呼ばれる）は、コラーゲンを完全に加水分解してより短い鎖状にしたもので、冷水に溶け、ゲル化しません。そのため、両者の用途は大きく異なります。ゼラチンは、グミ、ゼリー、固めのデザートなど、食感を整えるための増粘剤として用いられるのに対し、コラーゲンペプチドはゲル化しないタンパク質成分として、飲料、カプセル、栄養強化食品などに添加されます。

処理工程を一目で確認

どちらも同じ動物性コラーゲンを原料としている。唯一の違いは、それぞれの分子がどの程度切断され、ほどかれているかという点であり、その一点の違いが溶解性、ゲル化性、用途など、他のすべての特性を決定づける。

仕事の成否を左右する2つの行動

実際的な違いのほぼすべては、グラスで検証できる2つの事実から生じます。

• 溶解温度。ゼラチンは溶けるのに温かさが必要ですが、コラーゲンペプチドは冷たい牛乳や水に振り入れてかき混ぜれば溶けます。これが、ペプチドが飲み物に合うのにゼラチンは合わない理由です。
• 冷えるとゲル状になる。温かいゼラチン溶液は冷やすとプルプルとした、口の中でとろけるようなゲル状になるが、コラーゲンペプチド溶液はどれだけ冷えても液体のままだ。ゼリービーンズやパンナコッタのように、形状を維持する必要がある製品には、ゲル化ゼラチンしか適さない。

栄養面では似ているが、機能面では異なる

ゼラチンとコラーゲンペプチドは同じタンパク質から作られるため、グリシンとプロリンが豊富で、いくつかの必須アミノ酸が比較的少ない、コラーゲン型のアミノ酸組成を共有しています。タンパク質として直接比較すると、ゼラチンは一般的に他のタンパク質源よりも品質が低いと考えられており、コラーゲンペプチドは、無味無臭で透明、かつ溶けやすく食感を変えないタンパク質補給を目的とする場合に選ばれる成分です。純粋に体を作るタンパク質を飲料に加えることが目的であれば、コラーゲンペプチドが一般的な選択肢となります。一方、食品に構造と固形ゲルを与えることが目的であれば、ゼラチンが必要となります。

どちらかを選ぶ

「どちらが良いか？」と問うのではなく、「その製品は何をしなければならないか？」と問うべきだ。

• 目指すのは構造―グミ、ゼリー、固めのデザート、しっかりとしたムース― ―ゼラチンを選びましょう。
• 目指すのは低温可溶性タンパク質透明な液体、シェイク、または粉末状のサプリメントで、ジェル状のものがない場合、コラーゲンペプチドを選びましょう。
• データシートでは、ラベル表示は無視して仕様を確認してください。ゲル化性か非ゲル化性か、冷水可溶性か温水可溶性か、さらに分子量範囲が記載されていれば、その成分がどの分子量範囲に属するかがわかります。

もっと詳しく知る

より広い家族構成については、以下をご覧ください。ゼラチンとコラーゲン：違いは何ですか？あるいは、「ゼラチンは加水分解コラーゲンか？」という用語を明確にする。